Μην φοβάστε να σερβίρετε αυτό το πιάτο. Ο σεφ του Spondy's Arnaud Bignon μας δίνει μια ιδέα για το πώς να δημιουργήσουμε μια σχετικά απλή συνταγή για ψάρι και σάλτσα με διαφορετικό τρόπο. Βάζουμε τη σάλτσα στον πάτο του πιάτου και τα ψάρια και τις προσθήκες από πάνω. Προτιμάτε να μην επιβαρύνετε το πιάτο με πολλά υλικά για πιο κομψό αποτέλεσμα.
 |  |
40′ παρασκευή
40′ μαγείρεμα
Σύνολο: 1 ώρα και 20 λεπτά
Γρανάζι
Μερίδες: 8
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσετε ζαντέρ σε σάλτσα κρασιού με μανιτάρια και κρεμμύδι, βάζετε τα μανιτάρια σε μια μέτρια κατσαρόλα και γεμίζετε τη μισή κατσαρόλα με νερό. Προσθέτουμε 30 γρ. βούτυρο, το χυμό λεμονιού και το αλάτι και μαγειρέψτε για 6-7 λεπτά ή μέχρι να αρχίσει να βράζει το νερό.
- Αποσύρουμε από τη φωτιά και κρατάμε τα μανιτάρια μέσα στο ζωμό. Ταυτόχρονα, βάζετε το καθαρισμένο κρεμμύδι στο στιφάδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα και το περιχύνετε με νερό ώστε να σκεπαστεί.
- Προσθέστε το υπόλοιπο βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι και τηγανίστε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί τελείως το νερό της κατσαρόλας και το κρεμμύδι να γίνει διάφανο και να πάρει ένα ωραίο καφέ χρώμα.
- Ανακατεύουμε συχνά όσο τηγανίζουμε ώστε να ροδίσουν ομοιόμορφα.
- Για να ετοιμάσετε την πεσκαντρίτα σε σάλτσα κρασιού, προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι και τηγανίζουμε το ζαντέρ με αλάτι και πιπέρι για περίπου 5 λεπτά μέχρι να ροδίσει από όλες τις πλευρές.
- Αν δεν χωράνε στο δοχείο που έχουμε, το κάνουμε σε δύο παρτίδες. Τοποθετούμε το κοκκινόψαρο σε ένα ταψί, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το θυμάρι, το σκόρδο και το κρασί και ψήνουμε σε καλά προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 12-15 λεπτά ή μέχρι το κοκκινόψαρο να είναι έτοιμο αλλά να μην στεγνώσει.
- Τα μαγειρεύουμε δηλαδή στο φούρνο. Εάν έχετε πολλά μικρότερα κομμάτια βασιλοουράς, ελέγχετε συχνά για να βεβαιωθείτε ότι δεν έχουν ροδίσει και, εάν χρειάζεται, αφαιρέστε τα από το φούρνο νωρίτερα. Ζεσταίνουμε τις αλκυόνες και τις κρατάμε ζεστές.
- Στραγγίζουμε το υγρό από το τηγάνι σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το ζωμό και σιγοβράζουμε για περίπου 15 λεπτά μέχρι να μειωθεί στο μισό η ποσότητα της σάλτσας και να πήξει μέχρι να πάρει τη σύσταση του σιροπιού. Αλατοπιπερώνουμε.
- Σερβίρετε το μοναχόψαρο ρίχνοντας τη σάλτσα σε ένα ρηχό πιάτο, ρίχνετε από πάνω ένα κομμάτι ψάρι (οι ουρές μοναχόψαρου είναι εύκολο να βρεθούν καθώς έχουν κεντρικό κόκκαλο), μερικά μανιτάρια (στραγγισμένα, χωρίς ζωμό) και λίγο κρεμμύδι.
- Πασπαλίζουμε τον λούτσο με σάλτσα κρασιού, μανιτάρια και ψιλοκομμένο κρεμμύδι με μαϊντανό και σερβίρουμε.
Μυστικά
- Προτιμούμε να αγοράζουμε ψάρια ίδιου πάχους και μεγέθους για να μαγειρεύονται ταυτόχρονα) – ζητάμε από το ιχθυοπωλείο μας να καθαρίσει καλά τις ουρές για να μην μείνουν ίνες ή μεμβράνες, μόνο ένα καθαρό φιλέτο με κόκαλα μέσα.
- Μην παραλείψετε τα 100 ml ζωμού στη σάλτσα, βοηθούν στη βελτιστοποίηση της συνοχής και της γεύσης της. Μην φοβάστε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ακόμη και ζωμό κοτόπουλου ή κρέατος.
Πηγή: Γαστρονομία
