Αναφερόμενοι στην παράδοση των χοιρινών κουφωμάτων, η γιορτή του χοιρινού είναι ένα αλσύλλιο, που σε ορισμένα μέρη λέγεται και χιλαδιά ή τζελαδία. Συνήθως παρασκευαζόταν από το κεφάλι, το οποίο περιέχει αρκετό κολλαγόνο και δίνει σε αυτόν τον ζελατινώδη μεζέ τη χαρακτηριστική του εμφάνιση και υφή. Το τυρί κότατζ βρήκε τον δρόμο του στα τραπέζια της πόλης – εκεί παρασκευαζόταν από άλλα μέρη χοιρινού κρέατος, μαγειρεμένο με το κόκκαλο. Δεν συναντάμε συχνά ένα τέτοιο πιάτο ζωμού με κομμάτια κρέατος, που το βάζουμε σε φόρμα και το δροσίζουμε τόσο συχνά, αλλά έχει τους θαυμαστές του. Εδώ ο Χριστόφορος Πέσκιας προτείνει μια πιο ελαφριά εκδοχή με γέφυρα. Δοκιμάστε το, είναι μια ωραία ιδέα για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι.
40′ παρασκευή
1 ημέρα Περίμενε
Σύνολο: 1 μέρα και 40 λεπτά
Υλικά
Μερίδες: για 8 μερίδες – ως ορεκτικό
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσετε το γκούλας με ψαρονέφρι, ξεκινήστε ξεφλουδίζοντας τα λαχανικά χρησιμοποιώντας έναν αποφλοιωτή και κόβοντας το καρότο κατά μήκος σε μακριές φέτες που είναι τόσο λεπτές όσο η φλούδα.
- Προσθέστε ολόκληρο το κρεμμύδι σε μεγάλη ποσότητα βραστό νερό και αφήστε το για 2 λεπτά. Τα βγάζουμε προσεκτικά και τα στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
- Με τον ίδιο τρόπο ψήνουμε τις «φλούδες» του καρότου για 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν ελαφρώς και να κατσαρώσουν. Τα αδειάζουμε.
- Αλείφουμε καλά το ψαρονέφρι με ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνουμε. Ζεσταίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά, καθαρό, χωρίς λιπαρά και τακτοποιούμε τα ψαρονέφρια (όλα μαζί ή σε δύο δόσεις αν δεν χωράνε).
- Τα «ψήνουμε» για 12-13 λεπτά, γυρίζοντας τακτικά, μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα και να ψηθούν στο κέντρο. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε το ψαρονέφρι να κρυώσει σε πιατέλα.
Χοντρό συγκρότημα
- Σκουπίζουμε καλά το κρεμμύδι και τα καρότα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
- Για την τερίνα παίρνουμε ένα ειδικό μακρόστενο σκεύος ή μια απλή μακρόστενη φόρμα για κέικ. Ρίξτε λίγο ζωμό στο ταψί, ύψους έως 1/2 εκ.
- Τοποθετούμε τις φλούδες των καρότων τη μια δίπλα στην άλλη (όσο χωράει), κάθετα στο μήκος της φόρμας, με τέτοιο τρόπο ώστε οι άκρες τους στα τοιχώματα να είναι ελαφρώς ανασηκωμένες.
- Ρίχνουμε λίγο ζωμό σε ύψος 1 εκ., προσέχοντας να μην πετάξουν οι μύτες του καρότου από τα πλαϊνά τοιχώματα.
- Βάζουμε το ταψί στην κατάψυξη για 30 λεπτά μέχρι να σφίξει ο ζωμός. Κόβουμε το ψαρονέφρι στη μέση κατά μήκος.
- Βγάζουμε το ταψί από την κατάψυξη και απλώνουμε το ψαρονέφρι στην επιφάνεια του παγωμένου ζωμού, χωρίς να αφήνουμε κενά. Αν δεν ταιριάζουν όλα τα κομμάτια, αφήστε έξω την περίσσεια. Αν δεν είναι αρκετά για να καλύψουν το μήκος της φόρμας, κόψτε το ένα στη μέση και προσθέστε άλλα.
- Προσθέστε ζωμό στα 3 εκατοστά πάνω από το ψαρονέφρι και τοποθετήστε τον ξανά στην κατάψυξη για 30 λεπτά μέχρι να πήξει. Το ξαναβγάζουμε και απλώνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια πάνω από τον παγωμένο ζωμό, το ένα δίπλα στο άλλο, σε μια στρώση, κατά μήκος της φόρμας.
- Αν δεν ταιριάζουν όλα, αφήνουμε μερικά έξω. Γεμίζουμε τη φόρμα με ζωμό μέχρι το 1/2 εκ. από την άκρη της. Μεταφέρουμε προσεκτικά στην κατάψυξη και αφήνουμε για 24 ώρες.
- Για να σερβίρετε το τυρί κότατζ, το απλώνετε προσεκτικά σε ένα πιάτο.
Η συνταγή πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονομίααριθμός 200.