Η μαρινάδα κάνει αυτό το εξαιρετικά εορταστικό χοιρινό φιλέτο τρυφερό και νόστιμο και το γλυκό και πικάντικο τσάτνεϊ από μήλα, αχλάδια και σταφίδες ταιριάζει τέλεια.
40′ παρασκευή
1 ώρα και 30 λεπτά ψήσιμο
1 μέρα και 15 λεπτά Περίμενε
Σύνολο: 1 ημέρα και 2 ώρες και 25 λεπτά
Υλικά
Μερίδες: 6
1 χοιρινό φιλέτο, περίπου 2 κιλά (περίπου 6 μπριζόλες σε ένα κομμάτι. Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να τα ετοιμάσει σύμφωνα με τη γαλλική κοπή, δηλαδή να καθαρίσει τελείως τα κόκαλα από το λίπος και το κρέας)
80 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για άλμη (τουρσί)
200 γρ. άλας
170 γρ. Μέλι
240 ml νερό
20 δρυοκολάπτες κέδρου
5 κλωναράκια δεντρολίβανο (ή 2 κουταλιές της σούπας αποξηραμένο, καλά θρυμματισμένο)
2 φύλλα δάφνης
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένες
20 κόκκους μαύρου πιπεριού
Για chutney
30 ml ελαιόλαδο
100 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
300 γρ. Μήλα Τρίπολης καθαρισμένα σε πολύ μικρά κυβάκια
300 γρ. αχλάδια (κατά προτίμηση Τυρνάβου), καθαρισμένα, κομμένα σε πολύ μικρούς κύβους
60 γρ. μαύρη κορινθιακή σταφίδα
150 ml χυμό πορτοκαλιού
150 ml μηλίτη μήλου (κρασί μήλου, σε wine bar και μεγάλα σούπερ μάρκετ)
15 γρ. καστανή ζάχαρη
2 κλωναράκια δεντρολίβανο, ψιλοκομμένα (φύλλα)
1 κοφτερό κουταλάκι του γλυκού. γλυκό τοκαράτσι (ιαπωνική πιπεριά – διαθέσιμη σε ασιατικά παντοπωλεία) ή ζεστό μπούκοβο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Για να ετοιμάσετε μια ζουμερή κορνίζα κοτόπουλου με χειμωνιάτικο τσάτνεϊ, βάλτε πρώτα όλα τα υλικά άλμης σε μια κατσαρόλα και βάλτε τα σε δυνατή φωτιά.
Μόλις πάρει βράση, υποχωρούμε.
Ρίξτε την άλμη σε ένα μεγάλο δοχείο που θα χωράει στο πλαίσιο και προσθέστε 3 1/2 λίτρα παγωμένο νερό.
Βυθίζουμε το πλαίσιο σε άλμη, σκεπάζουμε, αφήνουμε χώρο στο ψυγείο και το βάζουμε στο σκεύος
Αφήνουμε το πλαίσιο να μαριναριστεί για 24 ώρες.
Την επόμενη μέρα το βγάζουμε από την άλμη και το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.
Σε μια ρηχή, φαρδιά κατσαρόλα (που θα χωράει στην κορνίζα), τηγανίζουμε όσο το δυνατόν περισσότερο χοιρινό σε ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές.
Μεταφέρετε το πλαίσιο στο ταψί.
Καλύψτε τα κόκαλα που προεξέχουν με αλουμινόχαρτο και ψήστε για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά ή μέχρι ένα θερμόμετρο που τοποθετείται στο κέντρο της φόρμας (στο πιο παχύ σημείο) να δείχνει 65°C.
Εάν δεν έχουμε θερμόμετρο, μπορούμε να ελέγξουμε αν αυτό έχει συμβεί βυθίζοντας ένα μαχαίρι στο υγρό – το υγρό που αναδύεται πρέπει να είναι διαφανές. Σημείωση: Το χοιρινό μπορεί να καταναλωθεί μόνο καλοψημένο!
Κλείνουμε το φούρνο και αφήνουμε την πόρτα μισάνοιχτη.
Αφήστε το πλαίσιο για περίπου 15 λεπτά.
Προσθέτουμε πιπέρι (αν χρειάζεται αλατίζουμε όταν σερβίρουμε).
Τσάτνεϊ
Τηγανίζουμε το κρεμμύδι σε ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά.
Προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και μαγειρέψτε για περίπου 10-15 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί μαρμελάδα.
Αλατοπιπερώνουμε.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο από τις μπριζόλες και τις κόβουμε σε ξύλο κοπής.
Σερβίρετε τη ζουμερή κορνίζα κοτόπουλου σε πιατέλα με πικάντικο τσάτνεϊ και επιλεγμένες προσθήκες.
