Με αφορμή την πολυσυζητημένη, sold-out επίσκεψή του στον Φαραώ των Εξαρχείων πριν από λίγες μέρες και τη συμμετοχή του στο γαστρονομικό φεστιβάλ Greek Chefs Abroad της Mar-Bella Collection στις 3 Αυγούστου, ο περιζήτητος ο σεφ Δημήτρης Μούδιος λέει να CNN Greece για τις υπέροχες κουζίνες που δούλευε, τα πιο περίεργα πράγματα που έτρωγε, τη σημασία της έρευνας και της ανάπτυξης στη σύγχρονη γαστρονομία και τη μοναδική ιδέα του Ōre, του εστιατορίου του στην Μπανγκόκ.
Ο Δημήτρης, που έφυγε από την Ελλάδα σε ηλικία 17 ετών και επισκέφτηκε για πρώτη φορά την Ελλάδα για πρακτική στο 3 αστέρια, μετά Atelier, τα τελευταία 12 χρόνια έχει επισκεφτεί τα σημαντικότερα εστιατόρια του κόσμου, όπως π.χ Focus στη Λουκέρνη, Cosme στη Νέα Υόρκη, Quintonil στο Μεξικό, Borago στη Χιλή, Alchemist στην Κοπεγχάγη, για να αναφέρω μόνο μερικά.
Έτσι από 3 αστέρια Εργαστήριο καλλιτέχνου μέχρι 2αστέρι Αλχημιστής και 1 αστέρι Ερνστ, και όλους τους άλλους σταθμούς, ποια συνεργασία έχει διαμορφώσει περισσότερο τον σημερινό σεφ Δημήτρη Μούδιο;
Νομίζω ότι όλα τα παραπάνω εστιατόρια μαζί και όλα τα υπόλοιπα που έχω δουλέψει ορίζουν τον Δημήτρη ως σεφ. Δεν θα έλεγα ότι κάποιο από αυτά υπερτερεί των άλλων. Έχοντας ζήσει σε περισσότερες από 7 χώρες σε κάθε ήπειρο εκτός από την Αφρική, Έχω επιρροές από πολλούς πολιτισμούς, χωρίς να φαίνεται το ένα πιο συχνά από το άλλο, και νομίζω ότι έτσι είναι αυτό που κάνω, ίσως λίγο πιο διαφορετικά.
Είσαι ο πρώτος και ο πιο σημαντικός Σεφ Ε&Ατι ακριβώς σημαίνει αυτό, πόση έρευνα κρύβεται στη σύγχρονη γαστρονομία και πόσο επηρεάζει την κουζίνα σας σε σύγκριση με άλλους συναδέλφους;
Η σύγχρονη γαστρονομία, ειδικά τα τελευταία 15-20 χρόνια, βασίστηκε σε μεγάλο βαθμό στο κομμάτι της Ε&Α, και όλα τα εστιατόρια μου διέπρεψαν την εποχή εκείνη. Από το El Bulli μέχρι το Noma και τον Alchemist – είναι γεγονός. Το να κάνεις έρευνα και ανάπτυξη δεν σημαίνει κάτι συγκεκριμένο. Ορισμένα εστιατόρια βασίζουν αυτό το μέρος κυρίως στην «εννοιολογική» έρευνα.για το πώς μπορείτε να παρουσιάσετε ένα πιάτο, και μερικά, αλλά κυρίως στην γευστική έρευνα, για το πώς μπορούν να λειτουργήσουν οι συνδυασμοί γεύσεων ή πώς μπορείτε να δημιουργήσετε συγκεκριμένες γεύσεις από ορισμένα τρόφιμα που μπορεί να μην είναι τόσο γνωστά. Βάζω τον εαυτό μου περισσότερο στην τελευταία κατηγορία. Προτιμώ να δώσω σε κάποιον μια ευκαιρία για κάτι, ίσως λιγότερο “Instagram” δηλαδή να τον θυμούνται για αυτό που έτρωγε παρά για αυτό που είδε.
Λόγω του ρόλου σας στο Ε&Α από μερικά από τα πιο διάσημα εστιατόρια στον κόσμο, πρέπει να δοκιμάσετε μερικές πολύ περίεργες γεύσεις. Ποια είναι τα 3 πιο περίεργα πράγματα που έχετε δοκιμάσει; Ποτέ;
Άκου, θα σου απαντήσω για κάτι που θα μας φαινόταν περίεργο στην Ελλάδα, γιατί φυσικά και είναι όπου τα δοκίμασα, δεν ήταν τόσο περίεργα, ίσως είναι και κάτι που θεωρείται αρκετά εκλεπτυσμένο, όπως το πρωινό. Θα είμαι ο πρώτος που θα το πω σπέρμα ψαριού, το οποίο έχει αρκετά κρεμώδη σύσταση και πολύ ήπια ψαρική γεύση. Θεωρείται ένα από τα καλύτερα πράγματα για φαγητό σε ένα εστιατόριο omakase. Θα τα δημοσιεύσω τη Δευτέρα αυγά από μυρμήγκια. Είναι επίσης ένα πρωινό που σερβίρεται αρκετά συχνά στο Μεξικό και την Ταϊλάνδη και είναι αρκετά ακριβό. Ας πούμε ότι το χρησιμοποιούν πολύ λόγω της υπέροχης υφής του, αλλά δεν έχει κάποια ιδιαίτερη γεύση. Θα το πω στο τέλος υγρό χολής μόσχου, που χρησιμοποιείται αρκετά συχνά στο νοτιοανατολικό τμήμα της Ταϊλάνδης (Isaan) σε μερικά από τα τοπικά τάρταρα που έχουν εκεί και είναι απείρως πικρό. Προσωπικά δεν μου αρέσει καθόλου.
Τι σας έκανε να θέλετε να κάνετε αυτό το καλοκαίρι; επισκέπτης στην Ελλάδα για πρώτη φορά και τι σημαίνει για εσάς η συμμετοχή σε ένα φεστιβάλ φαγητού Έλληνες σεφ στο εξωτερικό Με Συλλογή MarBella;
Κοίτα, έφυγα από την Ελλάδα σε πολύ μικρή ηλικία, μέχρι πριν από ένα μήνα που ήμουν καλεσμένος του Pharao στην Αθήνα. Δεν έχω ξαναμαγειρέψει στη χώρα μας, ακόμα και ως σεφ. Πρέπει να ομολογήσω ότι ήταν κάτι που ήθελα πολύ να κάνω. Η εκδήλωση θα πραγματοποιηθεί στις 3 Αυγούστου στο ξενοδοχείο Elix Το συζητάμε εδώ και 1,5 χρόνο περίπου, για να το σκεφτούμε. Πέρυσι, δυστυχώς, δεν μπόρεσε να πραγματοποιηθεί λόγω κάποιων δεσμεύσεων που είχα, α Είμαι πολύ χαρούμενος που επιτέλους θα συμβεί φέτος.
Σήμερα συναντιόμαστε μαζί σας ως σεφ ΚΑΙ συνιδιοκτήτης Σε εστιατόριο Lahnyai και σε ένα εντελώς νέο ΟΧΙ Επί Μπανγκόκ. Μπορείτε να μας πείτε λίγα λόγια για την κουζίνα που εκπροσωπείτε;
Αυτή τη στιγμή έχω δύο εντελώς διαφορετικές έννοιες στην Μπανγκόκ. Το Lahnyai, βασισμένο αποκλειστικά στις συνταγές της βασιλικής οικογένειας της Ταϊλάνδης, παρουσιάζεται σε ένα πιο μοντέρνο περιβάλλον και αισθητική. Αυτή είναι ίσως η πιο mainstream προσέγγιση στη γαστρονομία κατά τη γνώμη μου. ο Το Ōre είναι και πάλι μια καταμέτρηση μόνο 8 θέσεων, που βασίζεται κυρίως σε προϊόντα αλλά και σε νερό που φέρνουμε κάθε 2 μέρες από την πιο καθαρή πηγή στην Ταϊλάνδη σε ένα βουνό που απέχει 450 χλμ από την Μπανγκόκ.
Συνολικά είναι πιο μοντέρνο σχέδιο με μενού γευσιγνωσίας 30 πιάτα, μερικά από αυτά είναι αρκετά απλά, όπως μια γλυκοπατάτα μαγειρεμένη σε νερό σαλάτας, που είναι ουσιαστικά το ίδιο νερό που έβρασαν οι γλυκοπατάτες. Ξέρω ότι αυτό μπορεί να μην ακούγεται σαν το πιο «ουάου» πράγμα που θα μπορούσε να δώσει κάποιος, αλλά Γενικά, αυτή είναι μια δύσκολη έννοια να μεταφερθεί σε κείμενο, γιατί είναι μια εμπειρία που έχει να κάνει πολύ με τον χώρο, τον χρόνο και την αγνότητα η προσωπική μου αισθητική που κάποιος είτε θα αγαπήσει είτε θα μισήσει.
Ποια είναι η γνώμη σας για τη σημερινή ελληνική γαστρονομική σκηνή;
Πιστεύω ότι η ελληνική γαστρονομία αναπτύσσεται πολύ γρήγορα τα τελευταία χρόνια και αρκετά παιδιά τα πάνε πολύ καλά, διατηρώντας τα παγκόσμια πρότυπα. Νομίζω ότι θα εξελιχθούμε σε ένα hotspot τροφίμων τα επόμενα 3-5 χρόνια. Φυσικά, αυτό απαιτεί και μια μικρή «πίεση» από την πολιτεία για να έρθουν οι κατάλληλοι άνθρωποι στην Ελλάδα και να γράψουν τα άρθρα που πρέπει να γραφτούν. να γίνει η χώρα μας διεθνές γαστρονομικό hotspot. Ένα πολύ καλό παράδειγμα προς μίμηση σε σχέση με αυτό που μιλάμε τώρα είναι το Περού.
Έχοντας πετύχει τόσες επιτυχίες στα 29 σου, πώς φαντάζεσαι την κουζίνα και τη ζωή σου σε 10 χρόνια;
Σίγουρα θα επιστρέψω στην Ευρώπη, ίσως full time, ίσως όχι, αλλά σίγουρα με ένα έργο στην Ευρώπη. Όσον αφορά την κουζίνα μου, θα ήθελα να την απλοποιήσω όσο το δυνατόν περισσότερο, μη θέλοντας ή θέλοντας να ακολουθήσω τις τάσεις.
Υπάρχει δυνατότητα, είναι πραγματικά μηδενική σπατάλη τροφίμων επαγγελματική κουζίνα στον κόσμο; Είναι εφικτό αυτό στην πράξη;
Είναι σίγουρα δυνατό, πάντα υπό προϋποθέσεις. Απλώς πρέπει να καταλάβουμε πώς κάποια πράγματα θα πρέπει να επανεξεταστούν αν θέλετε να το κάνετε πλήρως. Για παράδειγμα, δεν μπορείτε να κόψετε τα πάντα σε κύβους και να προσπαθήσετε να τα κάνετε μηδενικά απόβλητα, γιατί ο θόρυβος που εμπλέκεται είναι απλά πάρα πολύς.
