Συναντήσαμε τον σεφ Θανάση Τάσο στην πεζοπορία «Γαστρονόμος» στην Πίνδο. Στο Μπουραζάνι στην Κόνιτσα, στην κοιλάδα ανάμεσα στα θηριώδη βουνά του Γράμμου, της Τύμφης και της συνορευτικής Νεμέρτσικας. Στη μεγάλη τραπεζαρία του ξενοδοχείου Bourazani Resort, διακοσμημένη με ζωγραφιές με θέμα το κυνήγι, ο σεφ έστησε ένα πλούσιο τραπέζι με ντόπιο παιχνίδι. Εκτός των άλλων μας έφτιαξε τόσο νόστιμο γιουβέτσι με ελάφι. Μεγάλωσε με αυτή τη συνταγή για κρασί αγριογούρουνο, τρώγοντας το από έναν παλιό μάγειρα από έναν ξενώνα στο Μπουραζάν από παιδί. Το προσάρμοσε ώστε να περιλαμβάνει απλές αλλά ουσιαστικές τεχνικές, όπως το ψήσιμο των οστών στο φούρνο για να δημιουργήσει έναν ζωμό με βάθος γεύσης. Προσθέτει επίσης παρμεζάνα και βούτυρο στη γέμιση κριθαριού, φυσικά εμπνευσμένα από την τεχνική του ριζότο.
30′ παρασκευή
2 ώρες και 30 λεπτά μαγείρεμα
12 ώρες Περιμένετε
Σύνολο: 15 ώρες
Γρανάζι
Μερίδες: 6
2500 γρ. Σπάλα αγριογούρουνο, σε κομμάτια – μερίδες, με κόκκαλο
2 κουταλάκια του γλυκού σούπας πελτέ ντομάτας
1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
1 κουταλάκι του γλυκού δεντρολίβανο ξερό, καλά θρυμματισμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
250 γρ. χοντρό κριθάρι
120 ml ελαιόλαδο
100 γρ. αγελαδινό βούτυρο
100 γρ. Παρμεζάνα, τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη μαρινάδα
2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ολόκληρες
2 μέτρια καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες
1/2 πράσο κομμένο σε φέτες
1/2 κοτσάνι σέλινου, κομμένο σε φέτες
1 ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε φέτες
2 φύλλα δάφνης
4 κόκκους μπαχάρι
10 κόκκους μαύρου πιπεριού
1/2 ξυλάκι κανέλας
4 δρυοκολάπτες κέδρου
500 ml Μαυροδάφνη
100 ml βαλσαμικό ξύδι
Διαδικασία
Αρχίζουμε να ετοιμάζουμε αγριογούρουνο με τη μαρινάδα.
Ρίχνουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας από το προηγούμενο βράδυ σε μια κατσαρόλα μαζί με 200 ml νερό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 3-4 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να βράζουν τα υγρά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά και κρυώνουμε.
Προσθέτουμε κομμάτια κρέατος και ανακατεύουμε ώστε να καλυφθούν καλά με τη μαρινάδα.
Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και αφήνουμε το κρέας στο ψυγείο να μαριναριστεί όλη νύχτα.
Κάπρος
Βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα, το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και αλατοπιπερώνουμε.
Σουρώνετε τη μαρινάδα και αφήνετε τα λαχανικά και τη μαρινάδα στην άκρη.
Ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε το κρέας για 4-5 λεπτά μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.
Προσθέτουμε όλα τα μαριναρισμένα λαχανικά και τον πολτό και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για περίπου 2 λεπτά ανακατεύοντας.
Ρίχνουμε τη μαρινάδα, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να βράζουν τα υγρά.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με καπάκι και σιγοβράζουμε για περίπου 2 ώρες μέχρι να μαλακώσει το κρέας.
Βάζουμε το κρέας και τα λαχανικά σε ένα μπολ και στραγγίζουμε τη σάλτσα. Μετρήστε και κρατήστε 600 ml. Αν είναι λιγότερο, προσθέτουμε τόσο ζεστό νερό για να γίνουν 600 ml.
Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μια φαρδιά κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς.
Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το σκόρδο και το δεντρολίβανο.
Ανακατεύουμε για 1/2 λεπτό και προσθέτουμε το κριθαράκι. Ανακατεύουμε για 2 λεπτά μέχρι να λαδωθούν καλά.
Προσθέστε 600 ml από τον κρατημένο ζωμό και μαγειρέψτε για περίπου 15-20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν τα πλιγούρια και να απορροφηθούν όλα τα υγρά. Ανακατεύετε τακτικά.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να ενωθούν τα υλικά και να πολτοποιηθεί όμορφα το κριθαράκι. Αδειάζουμε σε πιατέλα και τακτοποιούμε από πάνω το αγριογούρουνο με λαχανικά.
Το κρέας κυνηγιού είναι ιδιαίτερα αρωματικό, συχνά ημίξινο και πικάντικο. Το μαγείρεμα απαιτεί μαρινάρισμα και αργό, μακρύ ψήσιμο για να μαλακώσει, διαδικασίες που κάνουν τις βασικές γεύσεις του κρέατος ακόμα πιο έντονες. Όλα λοιπόν οδηγούν σε δυνατά κόκκινα κρασιά, ταννικά κρασιά και πλούσιο μπουκέτο. Χαρμάνια με βάση το Cabernet Sauvignon, το μονοποικιλιακό Cabernet Sauvignon, το μονοποικιλιακό Ξινόμαυρο ή μείγματα με Syrah, Ραψάνη και Γουμένισσα.
