Εκτός από τα πικάντικα πιάτα και τις σαλάτες, τα γλυκά και δροσερά λαχανικά ρίζας κολλιτσίδας είναι καλοκαιρινά λαχανικά. Επειδή είναι από τα λίγα πράσινα, φυλλώδη λαχανικά που ευδοκιμούν στην έντονη ζέστη της εποχής, τα αγαπάμε ιδιαίτερα και τα χρησιμοποιούμε με διάφορους τρόπους, τρώγοντας τα απλά μαγειρεμένα, αλλά και τσιγαριστά, σε κέικ, αλμυρά ντόνατς και άλλα.
Η αλήθεια είναι ότι δεν τους είχαμε πάντα τόσο μεγάλη εκτίμηση. Στο παρελθόν, η κολλιτσίδα φύτρωνε μόνη της σε κήπους και χωράφια, ανάμεσα σε καλλιέργειες λαχανικών, σαν σωστό ζιζάνιο. Όσοι τα μαγείρεψαν συνήθως επέλεγαν να τα παρασκευάσουν σε συνδυασμό με άλλα λαχανικά εποχής όπως φασόλια και κολοκύθα.
Σταδιακά, όμως, τα γούστα άλλαξαν, αρχίσαμε να μας αρέσουν τα μούρα και αρχίσαμε να τα καλλιεργούμε συστηματικά για να καλύψουμε τις αυξανόμενες ανάγκες των καταναλωτών και των καταστημάτων εστίασης.
Vlit σεζόν
Μπουμπούκια εμφανίζονται κάθε χρόνο από τον Μάιο και για όσο διαρκεί ο ζεστός καιρός, ανάλογα με την περιοχή. Στην Κρήτη η εποχή τους μπορεί να διαρκέσει μέχρι τον Οκτώβριο, ενώ σε περιοχές με χαμηλές θερμοκρασίες μπορεί να διαρκέσει μέχρι τον Αύγουστο.
Βασικα ΕΙΔΗ
Λουλούδια του αγρού: Ανθίζουν πολύ γρήγορα, επομένως παραμένουν στο στάδιο των φύλλων για πολύ μικρό χρονικό διάστημα και ως εκ τούτου δεν είναι εμπορικά βιώσιμα.
Λευκοί κώνοι: Μην περιμένετε λευκά πράσινα, καθώς οι λευκές κολλιτσίδες έχουν λεία, ανοιχτοπράσινα φύλλα. Δεν ανθίζουν εύκολα, γεγονός που τα καθιστά πιο αποτελεσματικά στην ανάπτυξη.
Κόκκινα μούρα: Είναι ελαφρώς αφράτα και έχουν μεγάλα και πλατιά φύλλα. Και πάλι, το όνομα είναι… παραπλανητικό. Δεν είναι κόκκινο, αλλά έχουν μια ελαφριά κόκκινη απόχρωση όταν το φυτό είναι ακόμα μικρό.
… άλλα κόκκινα μούρα: Σε αντίθεση με αυτά της προηγούμενης κατηγορίας, έχουν έντονο κόκκινο-μωβ χρώμα, που θυμίζει παντζάρια. Όταν βράσουν πρασινίζουν και το νερό γίνεται μοβ.
Πώς αγοράζουμε βελανίδια;
Προτιμάμε αυτά που δεν κόβονται πολύ χαμηλά, όπου το στέλεχος γίνεται πολύ χοντρό, ξυλώδες και ακατάλληλο για κατανάλωση. Καλό είναι να μην έχουν λουλούδι (μοιάζει περισσότερο με μικρή φούντα ή πινέλο), γιατί δεν ενθαρρύνουν το φαγητό και δείχνουν ότι τα χόρτα είναι λίγο πιο χορταστικά. Γενικά, θέλουμε οι λοβοί να έχουν ωραία, μεγάλα, υγιή φύλλα χωρίς πολύ κίτρινο ενδιάμεσα.
Τι προσέχουμε;
Βεβαιωθείτε ότι δεν υπάρχουν άλλα λαχανικά στους λοβούς. Μερικές φορές άλλα χόρτα αναπτύσσονται δίπλα στους λοβούς, όπως το εξαιρετικά παραισθησιογόνο και επικίνδυνο Datura, το οποίο μοιάζει αρκετά με αυτά, ειδικά στα αρχικά στάδια. Όταν καθαρίζουμε λαχανικά, τα απλώνουμε στον πάγκο ή στο τραπέζι, παρατηρούμε και αφαιρούμε οτιδήποτε δεν μοιάζει με τα υπόλοιπα.
Το κυπαρίσσι είναι ένα άλλο ζιζάνιο που μπορεί να αναμειχθεί με την κολλιτσίδα. Είναι εύκολο να το αναγνωρίσετε γιατί μοιάζει με γρασίδι. Το αφαιρούμε επίσης γιατί δεν χωνεύεται και μπορεί να προκαλέσει στομαχικές διαταραχές.
Μπλιτοζούμα
Σε πολλές περιοχές της Ελλάδας, ιδιαίτερα τα προηγούμενα χρόνια, συνηθιζόταν να διατηρούν το νερό στο οποίο μαγειρεύονταν τα λαχανικά και αφού κρυώσει, καταναλώνονταν τόσο για τη γεύση και τη θρεπτική του αξία, όσο και για το βραστό μέρος των θρεπτικών συστατικών. . από το γρασίδι στο νερό. Σε πολλά σπίτια στην Κρήτη, ελαιόλαδο, λεμόνι και αλάτι προστέθηκαν στον χυμό λαχανικών και έπιναν είτε ως ρόφημα μετά το γεύμα είτε με ξηρούς καρπούς ως ελαφρύ απογευματινό σνακ.
Ωστόσο, οι ειδικοί συμβουλεύουν ότι εάν δεν είμαστε 100% σίγουροι για την προέλευση και τον τρόπο παραγωγής των λαχανικών, θα πρέπει να αποφεύγουμε τους χυμούς λαχανικών και τα φάρμακα που μπορεί να έχουν μπει στο νερό.
Πώς να καθαρίσετε τα βελανίδια;
Αφαιρούμε μόνο το σκληρό μέρος του στελέχους. Τα πιο χοντρά αλλά τρυφερά φύλλα μπορούν να κοπούν σε μικρότερα κομμάτια ώστε να μπορούν να ψηθούν ταυτόχρονα με τα φύλλα. Διαφορετικά, το βάζουμε πρώτα στην κατσαρόλα και μετά από 3 λεπτά προσθέτουμε και τα πιο ευαίσθητα φύλλα.
Βρασμός
Ρίξτε αρκετό νερό στην κατσαρόλα. Όταν πάρει βράση ρίχνουμε μπόλικο αλάτι. Μαγειρέψτε το στέλεχος για 5 λεπτά, τα φύλλα για 2-3 λεπτά ή σύμφωνα με το γούστο σας. Φροντίζουμε να προσθέτουμε λίγο λίγο για να μην σταματήσει ο βρασμός.
Πώς οι λοβοί παραμένουν πράσινοι
Αν θέλουμε να σταματήσουμε το μαγείρεμα και να διατηρήσουμε το χρώμα, τα ασπρίζουμε. Αφού ψηθούν, τα μεταφέρουμε σε παγωμένο νερό με μια τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Συντήρηση
Διατηρούνται για περισσότερες από 4 τέσσερις ημέρες στο ψυγείο και αφού στραγγίσουν καλά, σε σακουλάκια στην κατάψυξη για ένα μήνα.
Τι άλλο μπορούμε να κάνουμε με το βραστό νερό;
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε το νερό τους για να ποτίσουμε φυτά ή, αν είμαστε σίγουροι για την προέλευση και τη μέθοδο παραγωγής του blitozum (βλ. blitozum παραπάνω), μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε αντί για νερό βρύσης σε λαδόκολλα ή να μαγειρέψουμε άλλα λαχανικά σε αυτό.
Δύο κλασικοί τρόποι μαγειρέματος
Τραγανά ψωμάκια
Αφού ψήσουμε τα μανιτάρια πορτσίνι, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο με το στυμμένο σκόρδο. Προσθέστε τα πράσινα φασόλια και τηγανίστε για 1-2 λεπτά. Σε αυτό το σημείο, αν δεν έχουμε αλατίσει αρκετά πριν το νερό, αλατίζουμε.
Τηγανητά ζυμαρικά και φρικασέ
Υλικά για 4 μερίδες:
- 90 ml ελαιόλαδο
- 500 γρ. φρέσκο κρεμμυδάκι, καθαρισμένο, πλυμένο και κομμένο σε φέτες 1-1,5 εκ. ή 3 ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
- 2 φρέσκες σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες ή 2 σκελίδες σκόρδο, ελαφρώς λιωμένες και ξεφλουδισμένες
- 800 γρ. τριμμένη ντομάτα
- βιολογικές φλούδες λεμονιού
- 45 ml ούζο, ρακή ή τσίπουρο
- 600 γρ. Πλένουμε και καθαρίζουμε τα μανιτάρια boletus και κόβουμε τα χοντρά κοτσάνια σε μικρά κομμάτια
- 400 γρ. λουλούδια σκάμπας, σπαθιάς και κολοκυθιού ανάμεικτα
- 1/3 μάτσο μάραθο, άνηθο ή και τα δύο, πλυμένα και ψιλοκομμένα
- 1/3 ματσάκι μαϊντανό, πλυμένο και ψιλοκομμένο
- 1/3 μάτσο φρέσκο κόλιανδρο, πλυμένο και ψιλοκομμένο
- φύλλα από 1/2 ματσάκι δυόσμο, πλυμένα και ολόκληρα
- φύλλα από 1/2 ματσάκι βασιλικό, πλυμένα και ολόκληρα
Διαδικασία:
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια μεγάλη κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι για 5 λεπτά. Αν προσθέσουμε ξερό κρεμμύδι το τσιγαρίζουμε για 15 λεπτά σε μέτρια ή δυνατή φωτιά.
- Προσθέτουμε το σκόρδο και το ξύσμα λεμονιού και τσιγαρίζουμε για άλλα 5 λεπτά.
- Προσθέτουμε χοντροκομμένα μυρωδικά και αλκοόλ, σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει για λίγο. Όταν μειωθεί ο όγκος τους, ανακατεύουμε, προσθέτουμε τη ντομάτα και αφήνουμε στην άκρη για λίγο να δούμε τι ζουμί θα βγει από τα λαχανικά. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
- Μαγειρέψτε όσο χρειάζεται για να μην λιώσουν, αλλά όχι περισσότερο από 25 λεπτά. Αν χρειαστεί νερό κατά το μαγείρεμα, προσθέστε το. Στα μισά του μαγειρέματος προσθέτουμε τα αρωματικά.
- Αφήστε να κρυώσει, αφαιρέστε το δέρμα. Αν θέλουμε περιχύνουμε με λίγο φρέσκο ελαιόλαδο, κατά προτίμηση σταφυλέλαιο, λίγες σταγόνες λεμόνι και σερβίρουμε.
- Δεν μπορούμε να προσθέσουμε μια ντομάτα, αλλά προσθέτουμε λίγο νερό ή ζωμό κότας, όσο χρειάζεται για να γίνει ζουμερό το φαγητό μας και χτυπάμε τα αυγά με τον χυμό δύο λεμονιών και δύο αυγών.
Θα θέλαμε να ευχαριστήσουμε τον Κώστα Κρεμμύδα, βιολογικό παραγωγό στην Κίσσαμο Χανίων και την σεφ Νένα Ισμυρνόγλου για τις πληροφορίες.
Δείτε 23 συνταγές για μανιτάρια πορτσίνι
Πηγή: Gastronomos.gr
