Γαλλική κρεμμυδόσουπα με ειδικό ζωμό βοδινού

Διαδικασία

Ζωμός μοσχαριού

1. Ξεκινάμε την προετοιμασία της γαλλικής κρεμμυδόσουπας με ειδικό ζωμό βοδινού από την προηγούμενη μέρα και ετοιμάζουμε τον ζωμό βοδινού.
2. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Ταυτόχρονα ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι μέχρι να ζεσταθεί.
3. Αλείφουμε τα κομμάτια της ράγας με το μισό ελαιόλαδο και τα βάζουμε σε ένα ζεστό τηγάνι.
4. Ψήνουμε για περίπου 1,5 ώρα, γυρίζοντας τακτικά, μέχρι να ροδίσουν καλά και ομοιόμορφα.
5. Τα βγάζουμε από το τηγάνι και τα τοποθετούμε σε ένα μεγάλο μπολ.
6. Ρίχνουμε κρασί στο ζεστό τηγάνι και ξύνουμε τον πάτο με μια ξύλινη σπάτουλα ώστε να εξαφανιστούν τα νόστιμα καμένα υπολείμματα ψησίματος και να διαλυθούν στο κρασί.
7. Αφήνουμε στην άκρη.
8. Ταυτόχρονα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μια βαθιά κατσαρόλα και τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο και το σκόρδο για 6-8 λεπτά μέχρι να ροδίσουν καλά.
9. Προσθέτουμε τον χυμό από το τηγάνι, κομμάτια μοσχαρίσιου με τα υγρά που έχουν μείνει στο μπολ, ένα ματσάκι μυρωδικά και πιπέρι, ανακατεύουμε και προσθέτουμε περίπου 2 λίτρα ζεστό νερό.
10. Αφήνουμε να πάρει μια βράση, προσθέτοντας αφρό αν χρειάζεται, στη συνέχεια χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά ώστε το υγρό να κουνάει στην κατσαρόλα και σιγοβράζουμε για σχεδόν 4 ώρες, μέχρι να έχουμε έναν ωραίο, συμπυκνωμένο ζωμό.
11. Καλό είναι να αποφύγετε την προσθήκη νερού κατά το μαγείρεμα, αλλά αν δείτε ότι έχει μειωθεί πολύ, προσθέστε λίγο ζεστό νερό. Θα χρειαστούμε 1200 ml για τη συνταγή, αλλά αν είναι περισσότερα, φυλάξτε τα για άλλη χρήση.
12. Αποσύρουμε από τη φωτιά, σουρώνουμε τον ζωμό και βάζουμε στο ψυγείο σκεπασμένο για 8 ώρες (ή όλη τη νύχτα).

σούπα

1. Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να αφαιρέσετε και να πετάξετε το στερεοποιημένο λίπος που έχει καλύψει την επιφάνεια του ζωμού.
2. Ρίχνουμε ελαιόλαδο σε μια βαθιά κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Καλό είναι να χρησιμοποιείτε θερμόμετρο. Η θερμοκρασία λαδιού πρέπει να είναι 160°C. Αν δεν έχετε θερμόμετρο, δοκιμάστε να προσθέσετε μια μικρή ποσότητα τριμμένης φρυγανιάς στο λάδι: είναι έτοιμο όταν αρχίσει να σφυρίζει απαλά και μετά από 1-2 λεπτά πάρει χρυσαφί χρώμα.
3. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και τσιγαρίζουμε για περίπου 20 λεπτά μέχρι να πάρουν ένα σκούρο καραμελένιο χρώμα αλλά να μην είναι τραγανά.
4. Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουμε πολύ καλά σε χαρτί κουζίνας.
5. Στη δεύτερη μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τον ζωμό κότας, 600 ml από το ζωμό βοδινού που έχουμε ετοιμάσει, το ξύδι και ένα μάτσο μυρωδικά και βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μείνουν περίπου 1200 ml.
6. Προσθέστε το κρεμμύδι confit και τσιγαρίστε για 5 λεπτά.
7. Αλατοπιπερώνετε και χωρίζετε τη σούπα σε 6 ατομικά πιάτα φούρνου που αντέχουν στη θερμότητα, π.χ. κοριτσάκια.
8. Πετάξτε το μάτσο μυρωδικά.
9. Προθερμαίνουμε το γκριλ του φούρνου σε πολύ υψηλή θερμοκρασία.
10. Τηγανίζουμε ελαφρά τις φέτες μπαγκέτας στη σχάρα μέχρι να ροδίσουν ελαφρά και από τις δύο πλευρές.
11. Τοποθετούμε 2 κομμάτια από κάθε γιουβέτσι, το ένα δίπλα στο άλλο, στην επιφάνεια της σούπας και τα πασπαλίζουμε με τυρί.
12. Τοποθετούμε τα γιουβετάκια σε ένα από τα ψηλά ράφια του φούρνου και τα ψήνουμε στην ήδη ζεστή σχάρα για 3-4 λεπτά μέχρι να λιώσει και να ροδίσει το τυρί.
13. Σερβίρετε τη γαλλική κρεμμυδόσουπα αμέσως με ειδικό ζωμό βοδινού.