Ο Μύλος της Λέρου είναι μια οικογενειακή επιχείρηση κατά καιρούς. Και πράγματι, κατεβαίνοντας τις σκάλες προς την είσοδο, συναντήσαμε τη σύζυγο του σεφ Μάριου Κουτσουνάρη, που έφευγε εκείνη την ώρα για να ταΐσει τα δύο τους παιδιά: την όμορφη Αυρηλία και ένα αγοράκι λίγων μηνών που είχε ήδη αρχίσει να τρώει τις κρέμες του. . Στην είσοδο μας υποδέχτηκε ο αδερφός του Γιώργος, ένας χαρισματικός επικοινωνιολόγος και πολύγλωσσος γνώστης του κρασιού που μείωσε τη φιλοξενία σε τέχνη. Στο μικρό μπαρ που περιμένεις να ετοιμαστεί το τραπέζι σου ή απλά απολαμβάνεις ένα ποτό με φόντο την όμορφη θέα της Αγίας Μαρίνας, συναντήσαμε τους γονείς, τον πατέρα τους Τάκη, που πρωτοασχολήθηκε με το catering ανοίγοντας ταβέρνα το 1999. , και η μητέρα τους Ιωάννα, που φτιάχνει ακόμα γλυκά.
Φυσικά, αυτό που έλειπε ήταν ίσως η πιο σημαντική φόρμα, που έκρινε τελικά τη μοίρα δύο γενιών. Η γιαγιά Μπέμπα (οξύμωρο, αλλά έτσι τη λένε), γεννημένη Δήμητρα Νικηφόρου, η Λέρια από την Κάλυμνο, υπέστη εγκεφαλικό που άφησε το σπίτι της ακίνητο. «Της το οφείλω που ασχολήθηκα με τη μαγειρική», λέει ο Μάριος. «Πήγαινα στην κουζίνα και την έβλεπα να δουλεύει. Τι ζυμαρικά, τι μαγειρευτά, τρομερό, έμαθα από αυτήν. Στα 18 μου δούλεψα ως σερβιτόρος στο μαγαζί μας για ένα χρόνο και μετά ασχολήθηκα με τη γεωλογία. Έκανα τα μαθήματα για δύο εξάμηνα, μετά τηλεφώνησα στον πατέρα μου: «Τα παρατάω όλα για να γίνω σεφ», είπα. ''Δεν έχεις πού να πας! Δεν έχεις δει από εμάς πόσο σκλάβα είναι αυτή η δουλειά;». – επέμεινε. Έφυγα από το κεφάλι μου. Πήγα στο Le Monde όπου, φυσικά, λόγω της τριβής μου, ήξερα πώς να κάνω τα περισσότερα πράγματα. Και εδώ είμαστε σήμερα, εγώ και ο αδερφός μου, που τελειώσαμε και άλλες σπουδές, να αναλάβουμε τα πάντα για μερικά χρόνια».
Ενώ μιλούσε, κοίταξα μαγεμένος τον φωτισμένο παλιό Μύλο δίπλα στα τραπέζια, που έμοιαζε να επιπλέει στον σκοτεινό ωκεανό. Η τοποθεσία του εστιατορίου είναι προνομιακή, όπως στην πλώρη ενός γιοτ που έχει καταπλεύσει στο λιμάνι. Μας έπιασε ένας από τους καύσωνες του Ιουλίου, με ζεστό αέρα να φυσάει ακόμα και στο νησί τη νύχτα. Ευτυχώς, ωστόσο, λίγοι δυνατοί οπαδοί έφεραν μια ανάσα φρεσκάδας. Η μουσική επιλογή ήταν τόσο καλή όσο και τα πιάτα: από τζαζ μέχρι Χατζιδάκι, στην τέλεια ένταση που σου επιτρέπει να μιλάς άνετα με τον σύντροφό σου. Το προσωπικό δούλευε 24 ώρες το 24ωρο, τα πιάτα έφταναν με τον δικό τους ρυθμό ακόμα και όταν ήταν πλήρως φορτωμένα και κάθε φορά που εμφανίζονταν στο τραπέζι, υπήρχε λεπτομερής επεξήγηση του περιεχομένου, του τρόπου παρασκευής και των μπαχαρικών.
Η λίστα κρασιών ήταν επίσης εξαιρετικά ικανή, αλλά στις περισσότερες περιπτώσεις οι πελάτες ζητούν από τον ίδιο τον Γιώργο Κουτσουνάρη να επιλέξει τι ταιριάζει με τα είδη της λίστας. Μας έφερε μια όμορφη Σαντορίνη με οξύτητα και ορυκτότητα που παρουσίαζε με τόλμη όλες τις μοναδικές γεύσεις, από καπνιστό ψάρι μέχρι ωμό και ντελικάτα μαγειρεμένο. Ο κόσμος γύρω μας έχει χωριστεί σε δύο κατηγορίες. Όσοι ήρθαν να φάνε και τους άρεσε πολύ, άλλοι που ήρθαν κι αυτοί για να φάνε αλλά και για να στείλουν selfies στους φίλους τους, επισκέφτηκαν το πιο διάσημο τότε ψαροταβέρνα του Αιγαίου. Ως αποτέλεσμα, υπήρχαν περισσότερα θορυβώδη και ζωηρά τραπέζια (κυρίως τούρκικα), απλά από τον ενθουσιασμό να βρεθούμε επιτέλους εκεί που όλοι θέλουν να πάνε. Ωστόσο, το περιβάλλον είχε μια καλόγουστη, συγκρατημένη απλότητα που έρχεται σε αντίθεση με την κραυγαλέα πολυτέλεια που συναντάται συχνά σε τέτοια καταστήματα στα νησιά.
Όσον αφορά το φαγητό, ξέρεις από την πρώτη μπουκιά ότι έχεις να κάνεις με έναν τεχνίτη σεφ και δεν είναι καθόλου παράδοξο ότι η μεγάλη αγάπη του Μάριου Κουτσουνάρη είναι τα παλιά αυτοκίνητα. Η συλλογή του κυμαίνεται από ένα Gran Turismo Alfa Romeo έως ένα Triumph, το οποίο επισκευάζει μόνος του. Αναρωτιέται κανείς τι σχέση έχουν τα μπουζί και οι κινητήρες με τα περίτεχνα κοψίματα, τους έξυπνους συνδυασμούς και τη λιχουδιά των συνταγών του. Η λέξη θαύμα προέρχεται από την τουρκική λέξη merak, που σημαίνει περιέργεια. Ο Κουτσουνάρης πειραματίζεται συνεχώς, ικανός να διαλύει και να ανασυνθέτει δημιουργικά γεύσεις, σαν να ξεβίδωσε έναν κινητήρα και τελικά να τον κάνει να δουλέψει. «Προσθέστε ότι, όπως και στα αυτοκίνητα, αν κάνετε λάθος, δεν θα προσπεράσετε, και στους πίνακες μαθαίνετε από τα λάθη σας», μας είπε γελώντας. Αυτή η αποδομημένη ήταν η πρώτη που εμφανίστηκε στο τραπέζι μας Κέικ σπανάκι που μας άρεσε πολύ. Μετέτρεψε το βασικό υλικό σε δύο διαφορετικές συνθέσεις (κρέμα σπανάκι και τηγανισμένο σπανάκι) για να το αναμίξει με κρέμα φέτας και σπιτικό φύλλο. Ακολούθησε ο τόνος σασίμι, με γνώριμη γεύση αλλά που έδωσε μια διαφορετική λάμψη από απίστευτα παλαιωμένη σόγια και φρέσκο wasabi (δεν έχω ξαναδεί τριμμένο ιαπωνικό χρένο).
Οι επόμενοι έκλεψαν την παράσταση. Καρπάτσιο τριών ειδών γαρίδες με φρέσκες φράουλες, βασιλικό, φρέσκο κρεμμύδι και λάδι μαϊντανού. Ένας εκλεπτυσμένος συνδυασμός, αλλά η σάρκα των θαλασσινών ταίριαζε με την πικρή γεύση του φρούτου, όπως και το escargot ceviche, το οποίο σερβίρεται με κουμ κουάτ, ξερό κρεμμύδι, κόλιανδρο και ψητό φαγόπυρο. Το επόμενο πιάτο ήταν αλλαντικά από δύο διαφορετικά ξερόψαρα (από 20 έως 40 ημέρες ωρίμανσης) σε πέντε διαφορετικές παρασκευές: τόνος σε σαλάμι με φιστίκια και μάραθο, μπέικον από την κοιλιά του τόνου, δηλαδή το πιο παχύ μέρος του, μπρεζάολα αλλά και λούτζα από αυτό το ίδιο το ψάρι. Από κοντά και ξιφομάχος – βοσκοτόπια με τσιμέντο. Για το κυρίως πιάτο, παραγγείλαμε ψάρι με μπρε μπλαν. Το ψάρι ψήθηκε με δεντρολίβανο, κρεμμύδι και λεμόνι με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Στα μισά της προετοιμασίας αφαιρείται ο ζωμός και δημιουργείται μια ωραία σάλτσα με κρασί, η οποία στη συνέχεια συνδυάζεται με φρέσκο βούτυρο. Νόστιμα ήταν και τα γλυκά που έφτιαχνε η ίδια η ματρόνα: πάβλοβα, κουλούρια με αμύγδαλα και μανταρίνια και μπακλαβάς με κρέμα φιστίκι και παγωτό μαστίχα.
Η αλήθεια είναι ότι ο Μάριος Κουτσουνάρης με το ταλέντο του καταφέρνει να σπάσει ένα από τα πιο δυνατά τοτέμ των ελληνικών θαλασσινών: την ιερή και παραδοσιακή φρεσκάδα του προϊόντος. Πάντα δίσταζα να δοκιμάσω να ωριμάσω ψάρια, για παράδειγμα. Ακόμη και η θέα τους να τρέφονται στη βιτρίνα μου προκάλεσε ανάμεικτα συναισθήματα. Τα κρέατά του ήταν ενδιαφέροντα, ωστόσο, αν σκεφτεί κανείς ότι η ιδέα της παλαίωσης είναι ξένη στα ελληνικά γαστρονομικά έθιμα. Εξάλλου, στην εποχή μας που απειλούνται τα ιχθυαποθέματα, είναι λογικό να αντιμετωπίζουμε τα μεγάλα ψάρια με τέτοιο τρόπο ώστε να διατηρούνται περισσότερο. Καθώς και παρεμβολή στον τρόπο θανάτου του. Δίδαξε στους ψαράδες με τους οποίους συνεργάζεται σε τακτική βάση πώς να το σκοτώνουν αμέσως χρησιμοποιώντας μια ειδική ιαπωνική τεχνική ώστε ο εγκέφαλός του να μην εκκρίνει ουσίες και έτσι να χαλάσει τη γεύση του. «Ακολουθούν τις προδιαγραφές και τις γνώσεις που τους έχω δώσει για να συνεργαστούν. Καταλαβαίνω επίσης ότι η ξηρή γήρανση μπορεί να μην είναι αποδεκτή από όλους, αλλά είναι και οικολογική. Μου πήρε λίγο χρόνο να το χωνέψω και ως τεχνική. Φανταστείτε ότι, πειραματιζόμενος, δημιούργησα μόνος μου το πρώτο σύστημα ωρίμανσης με ένα παλιό ψυγείο αναψυκτικού. Έχω δει στην πράξη ότι μειώνοντας σταδιακά την υγρασία του ψαριού, βελτιώνεται η γεύση του – λέει ο σεφ, που έφυγε από την κουζίνα και κάθισε στο τραπέζι μας με μια μπύρα.
«Μεγάλωσα γύρω από ψάρια, είχα βάρκα, ήμουν επίσης καλός ψαράς και είχα ψαροντούφεκο. Όταν όμως ξεκίνησα αυτή τη δουλειά, είχα φιλοδοξίες να κάνω περισσότερα από το ψήσιμο και το τηγάνισμα. Βαρέθηκα να ασχολούμαι μόνο με αυτά τα δύο μονοπάτια, το καλοπατημένο μονοπάτι. Μου άρεσε το σούσι, οπότε άρχισα να διαβάζω πολύ για το τι έκαναν οι Ιάπωνες. Ξεκίνησαν τα πειράματα και ακολούθησα το μονοπάτι που με οδήγησε εδώ που βρίσκομαι σήμερα. Το να ψάχνω είναι κάτι που με παρακινεί να βελτιώνομαι συνεχώς. Μερικές φορές νιώθω μαέστρος. Όλα τα υλικά που δημοσίευσα είναι σαν ορχήστρα, αλλά ο σολίστ είναι πάντα ψάρι. Και εγώ είμαι υπέρ του πρωτότυπου. Θέλω να γευτώ αυτό που είναι αληθινό σε όλα. Φανταστείτε να συλλέγετε και να μεγαλώνετε ακόμη και παλιούς σπόρους. Οπότε ναι, δεν είμαστε εμποτισμένοι με την ελληνική παράδοση, αλλά ό,τι προσθέτουμε προέρχεται από μια άλλη παράδοση, όπως η παλαιωμένη σόγια ή η ρίζα wasabi. Τους χειμώνες που περνάμε μεταξύ Λέρου και ταξιδεύοντας σε όλο τον κόσμο, έχω όλο τον χρόνο να δουλέψω σε γεύσεις και συνδυασμούς, διαβάζω συνέχεια, μένω ενημερωμένος. Οι καλύτεροι πελάτες είναι οι Έλληνες και ακολουθούν οι Γάλλοι και οι Ιταλοί. Δέχτηκα και πολλά κομπλιμέντα από τους Ιάπωνες, που το θεωρώ μεγάλη τιμή» μας λέει.
«Αλλά το κύριο στοιχείο είναι η ομάδα μου, η οποία είναι σταθερή, και ειδικά ο αδερφός μου, που μπορεί και κουβαλάει αυτό το κομμάτι της δουλειάς στην πλάτη του. Είναι τόσο έμπειρος στο να χειρίζεται ακόμα και τους πιο δύσκολους πελάτες που τον θαυμάζω. Προχθές πήγε στην εταιρεία με έναν καβγατζή πελάτη που έφταιγε αποκλειστικά αυτός και συμπεριφερόταν παράλογα. Τελικά, παρασύρθηκε τόσο πολύ που τον κυνήγησε στο εστιατόριο για να του αφήσει φιλοδώρημα. Είμαι πιο μονόπλευρος, κλειστός στην κουζίνα». Τα μελλοντικά σχέδια περιλαμβάνουν μια μπουτίκ ψαρομεζέ στη Λέρο με πολύ μικρή και προσεγμένη παραγωγή. «Το κύριο πράγμα που δεν γνωρίζουν πολλά για το νησί είναι ότι χάρη στην ψυχιατρική, όπου ένα τεράστιο μέρος του πληθυσμού εργάζεται για δεκαετίες, οι άνθρωποι έχουν συνηθίσει να είναι δημόσιοι υπάλληλοι. Σήμερα, μια μεγάλη ομάδα ατόμων ηλικίας 20-30 ετών γίνονται συνοριοφύλακες. Νομίζω λοιπόν ότι η αναγνωρισιμότητα του μαγαζιού δίνει κάτι στην τοπική κοινωνία. Ένα παράδειγμα ότι μπορείς να ρισκάρεις και να προχωρήσεις. Είμαστε πολύ χαρούμενοι για αυτό.”
Ο Μύλος δίπλα στη θάλασσα
Αγία Μαρίνα Λέρου
Τηλέφωνο: 22470-24894
*Οι τιμές και τα μενού των εστιατορίων είναι τρέχοντα τη στιγμή της συγγραφής και της δημοσίευσης του άρθρου και ενδέχεται να έχουν αλλάξει.
*Οι αναφορές αγοράς και τα προϊόντα που προτείνουμε στο Gastronomos είναι επιλογές των συντακτών και δεν έχουν εμπορικό σκοπό ή διαφημιστικά έσοδα.
Πηγή: Gastronomos.gr