Βασισμένη σε μια παραδοσιακή χριστουγεννιάτικη συνταγή από τη Γαλλία, την Ελβετία και τη Μεγάλη Βρετανία, αυτή είναι μια εκδοχή φραγκόκοτας με κάστανα, που ετοίμασε ο Χριστόφορος Πέσκιας με υλικά του βουνού από την Πίνδο. Είναι ένα πλούσιο και γιορτινό πιάτο. Οι κύβοι ψωμιού στο φούρνο, που δίνουν ουσία και συνοχή στη γέμιση, λέγονται μπουκουσούλες στην Περτούλα, ψήνονται με βούτυρο και τρώγονται με τραχανά.
Υλικά
Μερίδες: 8
Για φραγκόκοτες και ψήσιμο
- 2 φραγκόκοτες βάρους περίπου 1500-1800 g η καθεμία σε θερμοκρασία δωματίου
- 500 γρ. βούτυρο αγελάδος, καλά μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
- 25 γρ. φύλλα φασκόμηλου, ψιλοκομμένα
- 100 γρ. κρεμμύδι για στιφάδο, ψιλοκομμένο
- 8 μήλα Τρίπολης καθαρισμένα και κομμένα στα όγδοα
- 1 λίτρο ζωμό κοτόπουλου + περίπου 300 ml επιπλέον (αν χρειάζεται)
- 200 ml κονιάκ
- 1 κουταλάκι του γλυκού. κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ διαλυμένο σε 150 ml κρύο νερό
Για τη γέμιση
- 1000 γρ. Γαλλική μπαγκέτα σε κύβους 1 εκ
- 100 γρ. βούτυρο αγελάδος, μαλακωμένο σε θερμοκρασία δωματίου
- 400 γρ. λαρδί καλής ποιότητας (σε delicatessen – ενδεικτικά: delicatessen από Προβηγκία, Benito κ.λπ.), σε μικρούς κύβους
- 200 γρ. ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 500 γρ. Μήλα Τρίπολης καθαρισμένα, κομμένα σε μικρά τετράγωνα
- 6 κοτσάνια σέλινου, ψιλοκομμένα
- 800 γρ. κάστανα (έτοιμα καθαρισμένα, συσκευασμένα σε ηλεκτρική σκούπα), χοντροκομμένα
- 3/4 κουταλάκι του γλυκού γλυκιά κανέλα σε σκόνη, ελάχιστα αλεσμένο μοσχοκάρυδο
- 1/2 πακέτο (25 γρ.) ψιλοκομμένα φύλλα φασκόμηλου
- 1/2 πακέτο (25 γρ.) θυμάρι (φύλλα)
- 1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
Διαδικασία
- Για να φτιάξουμε φραγκόκοτες στο φούρνο με σάλτσα μήλου, ξεκινάμε με τη γέμιση.
- Απλώνουμε τους κύβους ψωμιού σε ένα ταψί και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για 10 λεπτά.
- Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε δυνατή φωτιά και τηγανίζουμε το λαρδί για 1-2 λεπτά.
- Προσθέτουμε το κρεμμύδι, τσιγαρίζουμε για 2 λεπτά, προσθέτουμε τα μήλα και το σέλινο. Τηγανίζουμε, ανακατεύοντας, για άλλα 3-4 λεπτά.
- Προσθέτουμε τα κάστανα, συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για 2 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά. Προσθέστε μπαχαρικά, μυρωδικά και κύβους ψωμιού στο μείγμα, αλατοπιπερώστε και ανακατέψτε.
Πέρδικες
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το μαλακωμένο βούτυρο με το φασκόμηλο και το κρεμμύδι γκούλας. Στεγνώστε καλά τα πουλερικά μέσα και έξω με χαρτί κουζίνας.
- Περνάμε τα χέρια μας κάτω από το δέρμα, στο πλάι του στήθους, και τα λύνουμε από το κρύο, σε όλο το πουλερικό, προσέχοντας να μην το σκίσουμε. Τοποθετούμε εκεί το μείγμα του βουτύρου με ένα κουτάλι και πιέζουμε με τα χέρια μας την πέτσα να απλωθεί παντού.
- Γεμίζουμε την κοιλιά του πουλερικού με τη γέμιση, κλείνουμε το άνοιγμα με οδοντογλυφίδες και σταυρώνουμε τα πόδια μπροστά από το άνοιγμα. Βάλτε επίσης λίγη από τη γέμιση στην τρύπα του λαιμού.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C.
- Τοποθετούμε τις φραγκόκοτες στο μεγαλύτερο ταψί. Γύρω τους αραδιάζουμε μήλα σε φέτες και τα περιχύνουμε με το ζωμό.
- Σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για περίπου 3 ώρες (μετράμε με θερμόμετρο κουζίνας για να βυθιστούν τα πόδια στο πιο χοντρό μέρος, χωρίς να ακουμπήσουν τα κόκαλα – πρέπει να δείχνει 67°C).
- Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο κάθε 30 λεπτά και βρέχετε τα πουλερικά με τα υγρά από το τηγάνι. Τα τελευταία 30-40 λεπτά αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο για να ροδίσουν όμορφα, βρέχοντάς τα τώρα κάθε 15 λεπτά.
- Προθερμαίνουμε και τοποθετούμε την φραγκόκοτα σε ένα μεγάλο ξύλο κοπής. Τα σκεπάζουμε χαλαρά με αλουμινόχαρτο για να διατηρηθούν ζεστά.
- Ρίξτε όλο το περιεχόμενο του τηγανιού στην κατσαρόλα. Εάν υπάρχουν λίγα υγρά, προσθέστε επιπλέον ζωμό.
- Προσθέστε το κονιάκ και μαγειρέψτε για 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Λιώστε τη σάλτσα σε μια κατσαρόλα χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ (ή την κάνετε πουρέ σε έναν επεξεργαστή τροφίμων). Αν σας φαίνεται νερουλό, προσθέστε το μισό άμυλο καλαμποκιού και ζεστάνετε σε δυνατή φωτιά για 1 λεπτό. Αλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε τη σάλτσα σε μια αλατιέρα.
- Κόβουμε σε μερίδες τις φραγκόκοτες, τις βάζουμε σε πιατέλα και σερβίρουμε, τις περιχύνουμε με τη σάλτσα.
Πηγή: Γαστρονομία
