Πρόσφατα, στο τρίγωνο μέλι ζυμαρικά-curabiedes-βασιλιάς, έχει επίσης θέση για ένα ακόμη χριστουγεννιάτικο επιδόρπιο που προέρχεται από την ιταλική παράδοση των γιορτών. Όχι, δεν μιλάμε για τα τυπικά panettones που εμφανίζονται στα ράφια των εθνικών σούπερ μάρκετ εδώ και δεκαετίες. Μιλάμε για εξαιρετικά αφράτα, χειροποίητα panettones που χρειάζονται δεκάδες ώρες για να ετοιμαστούν και πλέον φτιάχνονται φρέσκα στους φούρνους και τα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας. Αλλά όχι μόνο το αφράτο ιταλικό ψωμί με ζαχαρωτά φρούτα κερδίζει θέση στο γιορτινό μας τραπέζι. Αυξάνεται το ενδιαφέρον για τις γλυκές παραδόσεις διαφόρων χωρών, συμπληρώνοντας σιγά σιγά το χριστουγεννιάτικο μενού με λίγο πολύ διάσημες λιχουδιές από όλη την Ευρώπη.
Πάνεθων
Όταν το ψωμί συνάντησε το σουφλέ
Το Panettone είναι ένα σπάνιο είδος γλυκού ψωμιού, με πολύ πλούσια ζύμη (περιέχει πολύ βούτυρο και κρόκους αυγών), αλλά πολύ ελαφρύ, σχεδόν σαν σουφλέ. Για το λόγο αυτό, μετά το ψήσιμο, το γλυκό πρέπει να κρεμαστεί ανάποδα μέχρι να κρυώσει για να μην καταρρεύσει από το βάρος. Το Μιλάνο πιστεύεται ότι είναι η γενέτειρά του, αν και υπάρχουν διάφορες εκδοχές για την προέλευση του ονόματός του, αν και όλες αμφιλεγόμενες: από την ιταλική λέξη «panetto», που αναφέρεται σε ένα μικρό ψωμί, έως «Pan del Toni», που αναφέρεται στο ψωμί που δόθηκε σε κάποιον τυχερό Tony ’emu. Σε κάθε περίπτωση, ένα είναι σίγουρο: το αφράτο, γλυκό ψωμί με ζαχαρωτά φρούτα (συνήθως πορτοκάλι και λεμόνι) και κέικ που λιώνει στο στόμα βρίσκεται στις χριστουγεννιάτικες λίστες ολοένα και περισσότερων καλοφαγάδων. Στην Αθήνα, ένα από τα μέρη που μπορείτε να βρείτε καλό πανετόν με φυσικό προζύμι είναι το ζαχαροπλαστείο Madame Fraise, στην κλασική εκδοχή, με μαρμελάδα πορτοκάλι και λεμόνι, ξανθές σταφίδες και βανίλια Μαδαγασκάρης, με μαρμελάδα κάστανο και σοκολάτα γάλακτος ή Panettone μαρέγκας λεμόνι. , πραγματοποιούν τη συνεργασία τους με την Κόρα, η οποία περιέχει κονφί λεμόνι και διατίθεται στον φούρνο Κολωνακίου.
Madame Fraise, Υμητού 225, Μετς, Τ/211-4186086, και διανομή μέσω Wolt
Κόρα, Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, Τ/210-3627855
Πανφόρτε
Δυνατό ψωμί (που δεν είναι ψωμί)
Για διακοπές στην περιοχή της Σιένα, παρασκευάζεται ένα παχύρρευστο, μαστιχωτό γλυκό που ονομάζεται «panforte», που σημαίνει «γερό ψωμί». Από τις πολλές ιστορίες για τη γέννησή του, η πιο συναρπαστική είναι η κατάσταση κατά την οποία μια καθολική μοναχή από το μοναστήρι του Montecelso βρήκε προσφορές από τους πιστούς, όπως αποξηραμένα φρούτα, ξηρούς καρπούς και μέλι, σε μια γωνιά μιας αποθήκης. Στη συνέχεια, κατόπιν εντολής της μαύρης γάτας, που λέγεται ο ίδιος ο διάβολος, τα μαγείρεψε όλα μαζί, δημιουργώντας ένα μυρωδάτο γλυκό. Δοκιμάστε το Le Greche. Συνιστώνται επίσης σε συνδυασμό με τυρί, αλλαντικά και αποξηραμένα φρούτα για χριστουγεννιάτικες πιατέλες που θα συνοδεύσουν την κατανάλωση κρασιού.
Le Greche, Μητροπόλεως 16, Αθήνα, Τ/216-7006458 | Λεωφόρος Ανδρέα Συγγρού 16, Ακρόπολη, Τ/210-9244989 | Λεωφ. Μεσογείων 456, Αγία Παρασκευή, Τ/210-0101617
Χριστουγεννιάτικο αυγό
Χριστουγεννιάτικο μπαούλο
Ξεκινήσαμε με έναν αληθινό κορμό δέντρου και που καταλήξαμε! Μια αρχαία τελετή των γερμανικών λαών, το Yule γινόταν κάθε χειμώνα και συνδέθηκε με το κυνήγι και το χειμερινό ηλιοστάσιο. Κατά τη διάρκεια της τελετής, ένας κορμός δέντρου κάηκε – αυτό το τελετουργικό εξαπλώθηκε σταδιακά σε όλη σχεδόν την Ευρώπη. Με τα χρόνια (και την έλευση του ηλεκτρισμού), αυτό το έθιμο μπορεί να ξεχάστηκε, αλλά όχι εντελώς, καθώς οι Γάλλοι το μετέτρεψαν σε επιδόρπιο. Η κλασική εκδοχή είναι ένα ρολό καλυμμένο με σοκολάτα με σκαλιστές γραμμές που μοιάζουν με φλοιό δέντρου. Σήμερα, όμως, υπάρχουν αμέτρητες διαθέσιμες εκδόσεις, όπως το απολαυστικό ζαχαροπλαστείο Poulette, το οποίο συνδυάζει τις γεύσεις ενός μελιού macaron και αποτελείται από μια αλμυρή κρέμα, απαλή μους βανίλιας και μια βάση από τραγανό μπισκότο φυστικοβούτυρου.
Πουλέτ, Ελληνοσερβικής Φιλίας 64, Αγία Παρασκευή, Τ/211-1114172
Πανδώρα
Ο «ξάδερφος» του Panettone μοιάζει με χιονισμένο βουνό
Το Pantoro, που επίσης προέρχεται από την Ιταλία, έχει παρόμοια συνταγή για panettone. Είναι ελαφρώς πιο συμπαγές από τον περίφημο «ξάδερφο» του, αλλά ταυτόχρονα πολύ αφράτο. Επίσης είναι ελαφρώς πιο ήπια στη γεύση γιατί δεν περιέχει φρούτα ή άλλη γέμιση και στο τέλος πασπαλίζεται με ομίχλη που θυμίζει χιονισμένο βουνό. Ο νέας γενιάς αρτοποιός Νίκος Χαντολιάς, που έγινε γνωστός χάρη στον λογαριασμό του στο Instagram @frommydadsbakery, ετοιμάζει φέτος panettone, αλλά και το τέλειο παντόρο σε συνεργασία με φούρνους 72 ωρών, χρησιμοποιώντας τεχνικές μακράς παλαίωσης. Προτείνω να το δοκιμάσετε με τον πρωινό σας καφέ ή όπως στην Ιταλία να το κόψετε κατά μήκος ώστε οι φέτες να έχουν σχήμα αστεριού και να τις αλείψετε με πραλίνα και μασκαρπόνε.
Ο Pantor Nikos Handolias είναι διαθέσιμος σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη στα ακόλουθα σημεία: Ergon House Athens, Μητροπόλεως 23, Αθήνα | 72H Artisanal Bakery, Πατρών Παλαιών Γερμανού 2, Θεσσαλονίκη | 72H Artisan Bakery, εντός Αγοράς Μοδιάνο, Θεσσαλονίκη | Ergon Agora, Παύλου Μελά 42, Θεσσαλονίκη | Ergon Agora East, Λεωφόρος Γεωπονικής Σχολής 50, Θεσσαλονίκη
Μπισκότα μελόψωμο
Ανθρωπομορφικά μπισκότα
Οι ρίζες του gingerbread πιθανότατα χρονολογούνται από τον Μεσαίωνα και ο όρος αρχικά αναφερόταν πρώτα στο ζαχαρωμένο τζίντζερ και στη συνέχεια στη γλυκύτητα με μέλι και μπαχαρικά. Λέγεται ότι μεταφέρθηκε στην Ευρώπη το 992 μ.Χ. από τον Αρμένιο μοναχό Γρηγόριο Νικόπολης, ο οποίος ζούσε στη Γαλλία. Από εκεί πιθανότατα εξαπλώθηκε και σε άλλες χώρες όπως η Σουηδία και η Πολωνία. Στην Αγγλία, το μελόψωμο πίστευαν ότι είχε φαρμακευτικές ιδιότητες (ειδικά για την ανακούφιση από τον πόνο στο στομάχι) και πωλούνταν σε μοναστήρια, φαρμακεία και υπαίθριες αγορές. Τα μπισκότα έγιναν ευρέως διαθέσιμα τον 18ο αιώνα και το ανθρωπόμορφο σχήμα τους αποδόθηκε στη βασίλισσα Ελισάβετ Α’, η οποία τα σέρβιρε σε ξένους αξιωματούχους. Περνώντας από το αθηναϊκό Φίκα, θα βρείτε, μεταξύ άλλων, τζίντζερ κουλουράκι, που είναι μια διασταύρωση μπισκότων μελόψωμο και βουτύρου, με αλεύρι σίκαλης και, για επιπλέον πικάντικη γεύση, ψιλοκομμένο, αποξηραμένο τζίντζερ.
Φίκα, Βούρβαχη 6, Ακρόπολη, Τ/210-9226010
Κλεμμένα
Γερμανικό «ρολό» με αμύγδαλα και φρούτα
Το παραδοσιακό γλυκό της Δρέσδης (Dresner Christstollen, όπως λέγεται επίσημα) έχει μεγάλη ιστορία και μοιάζει με σφιχτό τσουρέκι. Ο pastry chef Θανάσης Τσαγλιώτης στο La Maison ετοιμάζει τα πιάτα του σύμφωνα με μια παραδοσιακή γερμανική συνταγή και η διαδικασία προετοιμασίας διαρκεί ουσιαστικά ένα ολόκληρο δεκαήμερο. Τα γέμιση φρούτα – διάφορα είδη μούρων, frûlée glace – μαζί με ολόκληρα, καθαρισμένα αμύγδαλα, μαρινάρονται σε καλής ποιότητας ρούμι και στη συνέχεια προστίθενται στη ζύμη. Πριν τη βάλουμε στο φούρνο γεμίζουμε με αμυγδαλόπαστα και μετά το ψήσιμο βουτάμε σε μπολ με λιωμένο φρέσκο βούτυρο και τέλος τυλίγουμε σε κρυσταλλική ζάχαρη.
La Maison, Δημοσθένους 149, Καλλιθέα, Τ/216-7006518
Galette des Rois
Τούρτα των βασιλιάδων
Το Galette des rois είναι ένα γαλλικό επιδόρπιο που σερβίρεται την ημέρα των Θεοφανείων ή οποιαδήποτε άλλη μέρα του πρώτου μήνα του χρόνου που μας θυμίζει τη δική μας παράδοση βασιλικής τούρτας. Εκτός από τη λαχταριστή σφολιάτα που καλύπτεται από αμυγδαλόπαστα, στη φήμη του συνέβαλε και το έθιμο που συνόδευε το γλυκό. Τι ακριβώς είναι; Η γέμιση του κέικ περιέχει φασόλια, ένα πορσελάνινο ειδώλιο του Χριστού, τρεις σοφούς ή κάποιο ζώο. Όταν σερβίρεται ένα ζεστό επιδόρπιο στο τέλος του εορταστικού τραπεζιού, ένα παιδί, συνήθως το μικρότερο, κρύβεται κάτω από το τραπέζι και με τη σειρά που του έρχεται στο μυαλό, ονομάζει τους συνεορτάζοντες, ώστε να τους δοθεί ένα κομμάτι από το οποίο εξαρτώνται. . Όποιος βρει τα φασόλια στέφεται βασιλιάς ή βασίλισσα της βραδιάς. Στο αρτοποιείο Ilisia, Straszne Dzieci θα βρείτε galette des rois με νόστιμα χειροποίητα σφολιάτα τόσο την Πρωτοχρονιά όσο και νωρίτερα, μετά από προηγούμενη παραγγελία. Συνοδεύεται από «φασόλι», αλλά και το απαραίτητο στεφάνι, ραμμένο στο χέρι.
Tremero Pidi, Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια, Τ/210-7777537
