Μοσχάρι χωρίς κόκαλα, τραγανό, χρυσαφένιο δέρμα, πείτε όχι. Η ιστορία του σνίτσελ Wiener και πώς να το φτιάξετε στο σπίτι. Ο Χριστόφορος Πέσκιας μοιράστηκε μαζί μας όλα τα μυστικά της διάσημης σπεσιαλιτέ.
Το σνίτσελ είναι ένα εμβληματικό αυστριακό πιάτο. Διαχρονική αγάπη. Μαλακό, λεπτές φέτες κρέας, που γίνεται ακόμα πιο λεπτό μετά το χτύπημα, με τραγανή, χρυσαφένια φλούδα, ψήνεται ατελείωτα στο σπίτι, με ουρές να σχηματίζονται μπροστά από εστιατόρια πρεσβευτών, όπως το περίφημο Figlmüller, και στις 9 Σεπτεμβρίου, το National. Ημέρα Σνίτσελ, Πολλά φεστιβάλ διοργανώνονται προς τιμήν του. Όταν μιλάμε για Wiener Schnitzel (όπου Wien = Βιέννη), μιλάμε πάντα για πανέ μοσχάρι, σερβιρισμένο με μια κλασική γλυκόξινη πατατοσαλάτα. Υπάρχουν πολλές παραλλαγές, με άλλα κρέατα, πιο συχνά χοιρινό ή κοτόπουλο, με διάφορες σάλτσες και προσθήκες, αλλά το χαρακτηριστικό πιάτο της πρωτεύουσας της Αυστρίας είναι αυτό και μόνο αυτό.
Η τακτική του μαλακώματος και του μαλακώματος ενός κομματιού κρέατος είναι γνωστή εδώ και πολύ καιρό – αναφέρθηκε και από τον Απίκιο τον 1ο αιώνα μ.Χ. Πότε θα φτάσει η Βιέννη; Η πιο δημοφιλής εκδοχή της προέλευσης του πιάτου μας μεταφέρει πίσω στο 1848, όταν επικρατούσε μεγάλη σύγχυση στην Ευρώπη.
Εν μέσω αναταραχών και εξέγερσης κατά της κυριαρχίας των Αψβούργων, ο στρατηγός Joseph Radetzky βρέθηκε με τα αυστριακά στρατεύματα στο Βασίλειο της Λομβαρδο-Βενετίας και ανακάλυψε την ιταλική cotoletta alla milanese. Ο μύθος λέει ότι εντυπωσιάστηκε τόσο πολύ που, εκτός από το να σχολιάσει την έκθεσή του στον αυτοκράτορα, επέστρεψε στη Βιέννη και διέταξε τους μάγειρές του να ετοιμάσουν τη δική του εκδοχή. Ωστόσο, παρόμοιες συνταγές υπήρχαν προηγουμένως στα αυστριακά βιβλία μαγειρικής, με τον όρο “σνίτσελ της Βιέννης” να εμφανίζεται για πρώτη φορά σε μια έκδοση του 1831 Πολλοί υποστηρίζουν ότι η ιδέα να συσχετιστεί το εν λόγω πιάτο με τη Βιέννη ήταν μέρος ενός κινήματος στις αρχές του 20ου αιώνα. αιώνα ενισχύουν το τοπικό φαγητό και την αυστριακή (μαγειρική και μη) εικόνα και ταυτότητα γενικότερα – εξ ου και η σκόπιμη διαφοροποίησή του από άλλα παρόμοια πιάτα γειτονικών χωρών. Είτε έτσι είτε αλλιώς, θεωρείται μια από τις πιο χαρακτηριστικές βιεννέζικες σπεσιαλιτέ. Έχει ακόμη και διαδικτυακό μουσείο.
Το σνίτσελ Wiener παρασκευάζεται από μοσχαρίσιο κρέας χωρίς κόκαλα – κυρίως χοιρινό. Γίνεται όμως και με τον μηρό (τρανς). Και στις δύο περιπτώσεις πρέπει να τα χτυπήσουμε με ένα ειδικό σφυρί και να χτυπήσουμε τη ζύμη μέχρι να φτάσει σε μέγιστο πάχος 0,5 εκ. Τα αλείφετε σε τριμμένη φρυγανιά, αλλά αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε και panko. Σύμφωνα με τον Χριστόφορο, το Peskii θα γίνει εξαιρετικά αφράτο και τραγανό έτσι. Επιπλέον, εκτός από βούτυρο κλαρί, μπορούμε να τα τηγανίσουμε και σε καλό ελαιόλαδο.
ΥΛΙΚΑ
4 μοσχαρίσιες μπριζόλες γαλακτοκομικές, χωρίς κόκαλα, χωρίς κόκαλα, κοπανισμένες σε πάχος 0,5 εκ.
2 αυγα
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
150 γρ. τριμμένη φρυγανιά
200-250 γρ. βούτυρο κλαριφέ (βλέπε μυστικό)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 λεμόνι κομμένο σε 4 κομμάτια για διακόσμηση
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Παραδίδουμε 4 μοσχαρίσιες μπριζόλες γάλακτος, δίπλα δίπλα, χωρίς κόκαλα, χτυπημένες σε πάχος 0,5 εκ. Χτυπάμε τα αυγά σε ένα τηγάνι και αλατοπιπερώνουμε. Στο δεύτερο ταψί απλώνουμε αλεύρι, αλάτι και πιπέρι και στο τρίτο τηγάνι την τριμμένη φρυγανιά, επίσης με αλάτι και πιπέρι. Βουτάμε κάθε σνίτσελ στο αλεύρι μέχρι να καλυφθεί καλά και τινάζουμε ότι περισσεύει.
Στη συνέχεια, βουτήξτε το στο αυγό, φροντίζοντας να κολλήσει παντού.
Τέλος, τοποθετούμε κάθε σνίτσελ πάνω σε τριμμένη φρυγανιά και πιέζουμε ελαφρά και από τις δύο πλευρές να κολλήσουν καλά μεταξύ τους.
Ζεσταίνουμε περίπου 60 γραμμάρια κλαριφ βούτυρο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά (αν έχετε θερμόμετρο τηγανίσματος, ρυθμίστε το στους 180°C).
Τηγανίζουμε αμέσως κάθε σνίτσελ στο καυτό βούτυρο για περίπου δύο λεπτά από κάθε πλευρά. Θέλουμε να έχει μια χρυσαφένια, τραγανή κρούστα με φυσαλίδες. Τοποθετούμε κάθε σνίτσελ σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξει το περιττό λίπος και επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα. Σερβίρουμε με μια φέτα λεμόνι και πατατοσαλάτα με κάπαρη ή πατάτες.
Συνταγή: Χριστόφορος Πέσκιας
