Υπάρχουν κανόνες για το μαγείρεμα με κρασί; Σας απαντώ με βεβαιότητα: ναι, είναι! Πρώτα απ ‘όλα, η ποιότητα του κρασιού. Το κρασί που δεν θα πίναμε στο τραπέζι μας δεν κάνει καλό και στην κατσαρόλα μας. Αν δεν υπάρχει ανοιχτό μπουκάλι στο ψυγείο (και μετά από δύο εβδομάδες είναι εξαιρετικό για μαγείρεμα), σίγουρα μπορείτε να βρείτε εξαιρετικά κρασιά σε εξαιρετικά προσιτές τιμές στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Εξάλλου, σπάνια χρειαζόμαστε περισσότερα από ένα ποτήρια σε μια συνταγή – γεμίζουμε τα υπόλοιπα ποτήρια στο τραπέζι.
Κυρίως τα ξηρά λευκά, αλλά και τα κόκκινα κρασιά είναι αυτά που αγαπούν την κατσαρόλα. Κρασιά μεσαίας τιμής, μεσαίου σώματος, όχι πολύ τανικά. Ειδικά στην περίπτωση των ερυθρών κρασιών, η επιλογή κρασιών που είναι πλούσια, ώριμα, πολύπλοκα και τανικά μπορεί να μας οδηγήσει σε δυσάρεστα γευστικά μονοπάτια. Η προσωπική μου επιλογή λευκών είναι απλά Sabbatiana, Sauvignon blanc και Chardonnay για πιο κρεμώδες αποτέλεσμα. Όταν πρόκειται για κόκκινα, πολυδιάστατα και διασκεδαστικά, τα Αγιωργίτικα και το Merlot είναι ένα σίγουρο στοίχημα. Στις μαρινάδες λευκού κρέατος που περιέχουν πορτοκάλι, ξυλάκι κανέλας, μπαχαρικά και λευκό κρασί, προσθέτω συχνά ένα μικρό φλιτζάνι γλυκό Μοσχάτο ή λικέρ πορτοκάλιγια να παλέψεις.
Ένα εύλογο ερώτημα είναι αν το κρασί χάνει τις αλκοολικές του ιδιότητες όταν μαγειρεύεται. Η απάντηση είναι ναι, αλλά αργά. Μέσα σε μισή ώρα από το μαγείρεμα, περίπου το 70% του αλκοόλ εξατμίζεται. Ο πιο γρήγορος τρόπος είναι να προσθέσετε το κρασί όταν βράζει και να το αφήσετε να βράσει σε υψηλή ένταση για να μην αισθάνεστε πλέον το αλκοόλ στη μύτη σας. Φυσικά, δεν το κάνουν όλες οι συνταγές, οπότε θα πρέπει να προσέχουμε ποιος θα φάει το φαγητό μας. Αν υπάρχουν μικρά παιδιά στο σπίτι, έγκυες γυναίκες ή άτομα που πρέπει να αποφεύγουν το αλκοόλ, καλύτερα να μην το προσθέσουμε καθόλου στη συνταγή μας.
Μακαρόνια την επόμενη μέρα
Τα μισάνοιχτα, εκλεκτά κόκκινα κρασιά από το χθεσινό δείπνο μου κλείνουν το μάτι στον πάγκο της κουζίνας. Και από το συρτάρι βγαίνει η συνταγή της αγαπημένης μου Ιταλίδας φίλης Elena Negrato, που εδώ και χρόνια μοιράζεται μαζί μας στον Οινοχόο τις συνταγές της: μακαρόνια Ubriachi, μεθυσμένη Μακαρόνια. Ένα πακέτο μακαρόνια, 1 λίτρο κόκκινο κρασί (δεν πειράζει αν βάλατε τα χθεσινά περισσεύματα), 2 σκελίδες σκόρδο, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 8 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, 150 γρ. μπέικον, κομμένο σε κύβους. Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από το μπέικον σε μια μεγάλη, βαθιά κατσαρόλα και τηγανίζουμε. Το σβήνουμε με το κρασί και το ψήνουμε μέχρι να μειωθεί στο μισό η ποσότητα του. Βράζουμε τα μακαρόνια και στα μισά τα ρίχνουμε στο τηγάνι με το κρασί κρατώντας ένα ποτήρι βραστό νερό. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να μαλακώσουν τα μακαρόνια (αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο από το υπόλοιπο νερό) και να πάρουν ένα ωραίο μοβ-βυσσινί χρώμα. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό, μπέικον και τριμμένο πεκορίνο. Προσθέτουμε όποιο κόκκινο κρασί μας αρέσει. Αν έχετε κάτι από αυτά να μαγειρέψετε, θα είναι τέλειο!