ο τσίσμπεργκερΗ αγαπημένη προσιτή λιχουδιά της Αμερικής μετατρέπεται σε είδος πολυτελείας χάρη σε έναν συνδυασμό παραγόντων που την καθιστούν ανεξάρτητα εστιατόρια στις ΗΠΑ και δημιουργούν δύσκολα διλήμματα στους ιδιοκτήτες τους. Στο Ντένβερ του Κολοράντο, ένα cheeseburger με μπέικον στο Chef Zorba’s κοστίζει τώρα σχεδόν 16 δολάρια, 5 δολάρια υψηλότερα από το 2018, ενώ το Johnny Roger’s στη Βόρεια Καρολίνα κοστίζει 12,50 δολάρια, από 8,50 δολάρια όταν παρουσιάστηκε πριν από πέντε χρόνια.
Μετά την πανδημία, πολλά εστιατόρια στις ΗΠΑ διαπίστωσαν ότι τα οικονομικά τους δεν πήγαιναν καλά. Αντιμετώπισαν αυξανόμενο κόστος στην προσπάθειά τους να παραμείνουν ανοιχτοί κατά τη διάρκεια του lockdown τροφή και οι ελλείψεις της εφοδιαστικής αλυσίδας αυξάνουν τις τιμές στα μενού τους. Σύμφωνα με το Υπουργείο Εργασίας, οι τιμές των τροφίμων που καταναλώνονται εκτός σπιτιού αυξήθηκαν κατά 30% τον Ιανουάριο σε σύγκριση με τον ίδιο μήνα του 2019. Παράλληλα, συνολικά 22 πολιτείες το αύξησαν από τον Ιανουάριο κατώτατος μισθός για ωρομίσθιους, συμπεριλαμβανομένων σερβιτόρων, λεωφορείων και μάγειρων, και τα εστιατόρια αναγκάστηκαν να προσαρμοστούν.
Οι εστιάτορες, παγιδευμένοι μεταξύ του αυξανόμενου κόστους μισθοδοσίας και της μειωμένης ανοχής των πελατών για αυξήσεις, έχουν συχνά λίγες επιλογές. «Απλώς κρατάμε το κεφάλι μας πάνω από το νερό», λέει ο ιδιοκτήτης σεφ του Zorba, Karel Lou Kanich, ο οποίος εκτιμά ότι περίπου τα μισά από τα έσοδα του εστιατορίου της πηγαίνουν στους μισθούς. Λέει ότι θα είχε σκεφτεί σοβαρά την κατάσχεση της επιχείρησης αν δεν είχε υποθηκεύσει το σπίτι της για να πάρει το δάνειο. 59% των ιδιοκτητών μικρή επιχείρηση είπε ότι το υψηλότερο κόστος εργασίας είναι η μεγαλύτερη πηγή πληθωρισμού, σύμφωνα με έρευνα της Vistage Worldwide σε 425 επιχειρηματίες.
Οι νέες συνήθειες των πελατών μετά την πανδημία προσθέτουν στις προκλήσεις. Στο Johnny Rogers, για παράδειγμα, η κίνηση μπορεί να είναι αργή, αλλά οι εργαζόμενοι πληρώνονται ακόμη και όταν δεν εργάζονται, γράφει η Wall Street Journal. Τα takeaway αντιπροσωπεύουν περίπου το 80% της επιχείρησης, από 20% πριν από την πανδημία. Ο ιδιοκτήτης και σεφ Barrett Dabbs εκτιμά ότι κάθε παραγγελία κοστίζει 1 $ ανά πελάτη λόγω της προσθήκης κόστος συσκευασίας. Για να αντισταθμίσει το κόστος, αύξησε τις τιμές και τώρα ρωτά τους πελάτες αν θέλουν μαχαιροπίρουνα και καρυκεύματα, αντί να τα βάζει αυτόματα σε μια τσάντα. Πρόσφατα μάλιστα αφαίρεσε την τηλεόραση από το εστιατόριό του, εξοικονομώντας του 80 δολάρια στον μηνιαίο λογαριασμό του καλωδίου.
Τον Ιανουάριο, οι τιμές των τροφίμων που καταναλώνονται εκτός σπιτιού αυξήθηκαν κατά 30% σε σύγκριση με το 2019 και 22 πολιτείες αύξησαν τον κατώτατο μισθό.
Αλλά από ορισμένες μετρήσεις, τα εστιατόρια των ΗΠΑ ευημερούν. Η Εθνική Ένωση Εστιατορίων προβλέπει ότι οι πωλήσεις υπηρεσιών φαγητού στις ΗΠΑ θα φτάσουν στο υψηλό ρεκόρ των 1,1 τρισεκατομμυρίων δολαρίων. δολάρια φέτος, που σημαίνει αύξηση 5% σε σύγκριση με το 2023. Η απασχόληση σε εστιατόρια και μπαρ, η οποία μειώθηκε κατά περίπου 2,4 εκατομμύρια στο τέλος του 2020, έχει επιστρέψει στα προ κρίσης επίπεδα, επίσης σύμφωνα με στοιχεία του Υπουργείου Εργασίας . Οι νικητές έρχονται μακροπρόθεσμα McDonalds, Chipotle και άλλες αλυσίδες γρήγορου φαγητού, ενώ πολλά εστιατόρια παλεύουν να επιβιώσουν.
Ο Ivan Kelamis, ιδιοκτήτης του Savoy στην Tulsa της Οκλαχόμα, είπε ότι το κόστος εργασίας του θα αυξηθεί περισσότερο από 16 τοις εκατό μόνο το 2023, αν και ο κατώτατος μισθός παραμένει στα 7,25 δολάρια την ώρα, επειδή πρέπει να πληρώσει περισσότερα για να προσελκύσει και να διατηρήσει υπαλλήλους. «Υπάρχει πολύς ανταγωνισμός στην οικονομία των συναυλιών», εξηγεί ο εστιάτορας τέταρτης γενιάς, ο οποίος πρέπει να ανταγωνιστεί με γίγαντες όπως η Amazon, η Uber και η Instacart.
Τα εστιατόρια απαιτούν περισσότερη εργασία από άλλες βιομηχανίες λιανικής, επομένως οι οικονομολόγοι λένε ότι οι αυξήσεις των μισθών έχουν σημαντικό αρνητικό αντίκτυπο στα κέρδη. Χρειάζονται 12 εργαζόμενοι για να δημιουργήσουν 1 εκατομμύριο δολάρια σε πωλήσεις σε ένα εστιατόριο, σε σύγκριση με περίπου τρεις εργαζόμενους σε παντοπωλεία και καταστήματα ρούχων, σύμφωνα με ανάλυση της Εθνικής Ένωσης Εστιατορίων.
Ειδικά τα ανεξάρτητα εστιατόρια, σε αντίθεση με τις αλυσίδες, είναι λιγότερο ευέλικτα όσον αφορά τις εκπτώσεις. Ο Ed Doherty, ο οποίος διαχειρίζεται τα καταστήματα Applebee’s και Panera Bread, καθώς και ανεξάρτητες παμπ και οινοποιεία, είπε ότι έπρεπε να επανασχεδιάσει το μενού του πέρυσι για να μειώσει το κόστος. Με τη σειρά του, τα δίκτυά της πέτυχαν μεγάλα περιθώρια κέρδους. «Αυτό είναι το πλεονέκτημα των αλυσίδων. Μπορείτε να διαπραγματευτείτε τις τιμές καλύτερα από έναν ανεξάρτητο». Περίπου 4.590 ακόμη ανεξάρτητα εστιατόρια έκλεισαν πέρυσι έως τον Νοέμβριο, σύμφωνα με την εταιρεία έρευνας αγοράς Datassential.
Το 2018, όταν ο Lou Kanich αγόρασε τα Chef Zorba’s από Έλληνες ιδιοκτήτες δεύτερης γενιάς, υπήρχαν άλλα 17 εστιατόρια που λειτουργούσαν στην περιοχή του Ντένβερ. Σήμερα έχουν απομείνει μόνο οκτώ, λέει. Το εστιατόριο λειτουργεί από το 1979 και οι τακτικοί του παραγγέλνουν σάντουιτς με γύρο, σούπα με κοτόπουλο και ρύζι και σπιτικό μπακλαβά. Με τις τιμές να αυξάνονται κατά 8% από το 2019, οι πελάτες πλέον ανυπομονούν για τον λογαριασμό τους.
