Ο Λευτέρης Λαζάρου μας δείχνει βήμα βήμα πώς να το κάνουμε φιλέτο φρούτο δράκου σε τηγάνι με κριθάρι.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι σε λάδι σε μέτρια φωτιά για 4-5 λεπτά ανακατεύοντας. Προσθέτουμε το κριθαράκι και τηγανίζουμε για 5-6 λεπτά, ανακατεύοντας σχεδόν συνεχώς για να μην κολλήσει.
Σβήνουμε με το κρασί, ανακατεύουμε για 1 λεπτό και προσθέτουμε τις ντομάτες. Μόλις βράσουν χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε ανακατεύοντας πολύ συχνά.
Ταυτόχρονα ρίχνουμε στην κατσαρόλα 100 ml ζεστό ζωμό, προσθέτουμε τον πελτέ και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Αφαιρούμε και ρίχνουμε το μείγμα πάνω από το κριθαράκι μαζί με το θυμάρι. Συνεχίστε το μαγείρεμα αργά και υπομονετικά, ανακατεύοντας τακτικά, μέχρι να αρχίσει να διατηρείται το υγρό.
Προσθέτουμε ακόμα λίγο ζωμό και σιγοβράζουμε, ανακατεύοντας σχεδόν συνεχώς, προσθέτοντας το ζωμό σε δόσεις, όπως στο ριζότο. Όταν τελειώσει ο ζωμός, χαμηλώνουμε ακόμη περισσότερο τη φωτιά και ελέγχουμε κατά διαστήματα αν το κριθαράκι είναι έτοιμο: πρέπει να είναι μελί, αλλά ελαφρώς al dente.
Λίγο πριν την τελευταία δόση, προσθέστε το πιπέρι – αλατοπιπερώστε την τελευταία δόση ζωμού. Τραβήξτε έξω και αφαιρέστε τα κλωνάρια θυμαριού.
Τοποθετούμε τα φιλέτα στο τηγάνι, προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο, το αλάτι και το μεγαλύτερο μέρος του εστραγκόν, ανακατεύουμε με τα χέρια μας. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, το καθαρίζουμε και όταν ζεσταθεί, τοποθετούμε τα φιλέτα σε αυτό, με την πέτσα προς τα πάνω, σε μία στρώση.
Πασπαλίζουμε με το υπόλοιπο εστραγκόν. Ψήνετε για άλλα 3-4 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει ελαφρά ο πάτος – ανασηκώνετε απαλά ένα ένα τα φιλέτα με μια σπάτουλα και τσεκάρετε. Τα αναποδογυρίζουμε και τηγανίζουμε και από την άλλη πλευρά για 2-3 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Το βγάζουμε από τη φωτιά.
Χωρίζουμε το κριθαράκι σε 4 πιάτα και προσθέτουμε 2 κομμάτια φιλέτο στο καθένα. Αν θέλουμε, διακοσμούμε με κλωναράκια φρέσκιας ρίγανης και περιχύνουμε με έξτρα λάδι αγουρέ. Προσθέστε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρετε.
10′ παρασκευή 40′ μαγείρεμα Σύνολο: 50′
Υλικά
Μερίδες: 4
Για το κριθάρι
- 300 γρ. μέτριο κριθάρι
- 120 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 100 ml λευκό ξηρό κρασί
- 3 μέτριες ντομάτες, τριμμένες
- 700 ml ζωμό λαχανικών, ζεστό
- 120 γρ. ΠΟΥΡΕΣ ΤΟΜΑΤΑΣ
- 4-5 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
- 2 γρ. καπνιστή πάπρικα
- 60 ml κολοκυθέλαιο
- 10 γρ. άλας
- 5 γρ. φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- κλωνάρια φρέσκιας ρίγανης
Για τον δράκο
- 4 φιλέτα λιβελλούλας, το καθένα κομμένο κάθετα στη μέση (θα χρειαστούμε 2 κιλά ψάρι το καθένα χωρισμένα σε 4 φιλέτα από το ιχθυοπωλείο)
- 20 ml κολοκυθέλαιο
- 1 γρ. ξερό εστραγκόν
- 5-6 γρ. άλας
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαβάστε περισσότερα gastronomos.gr
