Πασπαλισε τις άκρες με κύμινο. Έψηνε τα πράσα σε μπόλικο λάδι μαζί με τις φλούδες πορτοκαλιού. Έψηνε υπομονετικά κρεμμύδια για να γλυκάνει τις πατάτες ψημένες σε λίπος. Με χαρά είδε το ρολό στο ταψί, στολισμένο και πολύχρωμο, πριν το βάλουν στον ξυλόφουρνο. Ο Αγιορείτης μοναχός Επιφάνιος ύμνησε τους ελαιοκράτες, τιμώντας την απλότητα και τη σοφία τους. Ποτέ δεν προσπάθησε να τα ντύσει με φανταχτερά, μοντέρνα κοστούμια, ήξερε ότι ήταν διακόσμηση για το μάτι και απόλαυση για τον ουρανίσκο, και το μόνο που μπορούσαν να ανεχθούν ήταν οι λεπτές, έντονες προφορές των αρωμάτων τους. Γιατί τα λάδια του μοναχού Επιφάνιου είχαν τόσο συγκλονιστική γεύση και βαθύ, αξέχαστο άρωμα; Γνώριζε καλά κρυμμένα μυστικά ή απλώς αντιλήφθηκε την αρχική τους σημασία, την αρχή της κατανόησής τους, ως το απόσταγμα της ελληνικής κουζίνας;
Ίσο ελαιόλαδο και φυτικό λάδι σε ένα πιάτο
ο ελαιώδης, κορωνίδα της ελληνικής διατροφής είναι μια τεράστια κατηγορία τροφίμων που τα όρια της δεν είναι πάντα ξεκάθαρα, κυρίως ως προς την περιεκτικότητα σε συστατικά. Οποιοδήποτε μη ζωικό υλικό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ληφθεί λάδι από πράσα και άλλα φυτά κολοκύθιπρος την μελιτζάνα και μαυρομάτικα φασόλια. Το σίγουρο είναι ότι η λαδέρα, όπως λέει και το όνομά της, περιέχει πάντα ελαιόλαδο και υπάρχει άφθονο γιατί, με εξαίρεση τα βόρεια σύνορα της χώρας, παράγεται σε μεγάλες ποσότητες σε όλη την Ελλάδα.
Η επόμενη πιο δημοφιλής πρώτη ύλη είναι τα λαχανικά, αν και δεν αποκλείονται τα δημητριακά. όσπριαρύζι και ακόμη και τα πιο παραδοσιακά μας ζυμαρικά όπως κριθάρι και σιτάρι τραχεία. Δεν περιέχουν ποτέ ζωικά προϊόντα όπως βούτυρο, τυρί, γαλακτοκομικά και αυγά και φυσικά δεν περιέχουν κρέας, ψάρι ή πουλερικά. Συχνά συνοδεύονται από μια τολμηρή δόση φέτα, σερβίρεται στο πλάι, δεν συμμετέχει στο μαγείρεμα. Οι σκάλες είναι μια μεταμόρφωση της αγροτικής μας παραγωγής σε αγγεία-σύμβολα. Οι ελαιώνες γεννήθηκαν από ελαιώνες και λαχανόκηπους.
Τρώγονται κρύα και με μέλι σε κόκκινο λάδι
Τα Laders είναι πιάτα που συνδέονται έντονα με το καλοκαίρι, καθώς τα περισσότερα από αυτά περιέχουν φρέσκια ντομάτα, που δίνουν στο μαγειρικό λάδι το λαμπερό αυγουστιάτικο χρώμα του. Στην αρχαιότητα και σε περιοχές όπως η νότια Πελοπόννησος, η λαδερά μαγειρεύονταν σχεδόν αποκλειστικά σε λάδι, χωρίς προσθήκη νερού και αρκούσε αυτό που παρήγαγαν τα ίδια τα λαχανικά κατά το μαγείρεμα. Η ποσότητα του λαδιού μειώθηκε σταδιακά, αλλά παρέμεινε σε μια τολμηρή δόση. Το λάδι και άλλα υλικά που το έχουν απορροφήσει χρειάζονται πολύ χρόνο για να κρυώσουν σε σύγκριση με το νερό, επομένως τα λάδια απαιτούν χρόνο αναμονής πριν από την κατανάλωση. Τρώγονται αμέσως αφού κρυώσουν αργά και απαλά, σε θερμοκρασία δωματίου, κατά προτίμηση την επόμενη μέρα, όταν όλες οι μυρωδιές και οι γεύσεις έχουν αναμειχθεί – πάντα χάρη στην πυκνότητα του λαδιού. Τότε είναι που ξεχωρίζουν καλύτερα και καθορίζουν τη γεύση του πιάτου. Με άλλα λόγια, το ελαιόλαδο είναι ένα σταθερό γευστικό υπόβαθρο στον πάγκο, νιώθεις τη ζεστή νοστιμιά του, είναι μια γεύση που συνδυάζει τέλεια και μαγικά το υπόλοιπο πιάτο.
Δώστε τους χρόνο
Δεν παχαίνουν μόνο εκείνοι που το λάδι τους είναι κόκκινο. Η ντομάτα δεν είναι απολύτως απαραίτητο συστατικό. Τα «λευκά» τρόφιμα μπορεί επίσης να είναι λιπαρά, π.χ. αγκινάρες, πράσο, αρακάς, φασόλια, καρότα, πατάτες. Η αγκινάρα a la polita, χωρίς αυγά (όπως απαιτεί η αυθεντική, πολιτική συνταγή), είναι από τα πιο συγκλονιστικά μας λαδάκια και δεν περιέχει ίχνος ντομάτας. Ο μοναχός Επιφάνιος μας έδωσε επίσης μια συναρπαστική συνταγή για πράσα μαγειρεμένα σε λάδι με φλούδες πορτοκαλιού – μια ιδέα που αποτυπώνει τη σημασία του λαδιού: έξι πράσα, 200 ml ελαιόλαδο, λίγα ανοιξιάτικα μπαχαρικά και μια ολόκληρη φλούδα πορτοκαλιού σε ένα βραβευμένο συνδυασμός. Οι λιπαντικοί είναι εξαιρετικά πρόθυμοι να συνεργαστούν, δεν θα «ρίξουν» τόσο μικρές, φανταχτερές, δυνατές προσθήκες όπως φλούδες εσπεριδοειδών, φρέσκα και αποξηραμένα βότανα ή ιδέες για μπαχαρικά. Αντίθετα αφήνουν πολύ χώρο για τέτοιες προσθήκες. Η ιδέα είναι να μείνουμε στη βασική ιδέα της συνύπαρξης εποχιακών υλικών στην κουζίνα με ελαιόλαδο. Τα μπαχαρικά είναι προαιρετικά, πάντα ευπρόσδεκτα, αλλά επιλέγονται με σύνεση και χρησιμοποιούνται με φειδώ.
Ωστόσο, δεν είναι μόνο τα τρόφιμα που μαγειρεύονται σε λάδι. Ο τρόπος παρασκευής καθορίζει σε μεγάλο βαθμό αν ένα πιάτο είναι πραγματικά λιπαρό. Το αργό τηγάνισμα, πρώτα με την ένταση της φωτιάς και μετά μειώνοντας σταδιακά, είναι μια από τις πιο βασικές αρχές του τηγανίσματος στο λάδι, γιατί έτσι τα υλικά απελευθερώνουν σιγά σιγά τους δικούς τους χυμούς, οι οποίοι σταδιακά και ομοιόμορφα ενώνονται με το λάδι μέχρι να η περίσσεια εξατμίζεται, αφήνοντας πίσω φαγητό «με λάδι», μέλι και δεμένο.
Μοναστική λιτότητα, αγροτική απλότητα
Αυτή τη βασική αρχή των λαδερά, το υπομονετικό τους, αργό μαγείρεμα, τίμησε ο μοναχός Επιφάνιος στα περίφημα λαδερά στη μοναστηριακή κουζίνα. Πολύ σωστά θα πείτε ότι κανείς δεν πιέζεται για χρόνο σε μοναστήρι. Στην πραγματική, καθημερινή πραγματικότητα του καθενός μας, με απαραίτητες ευθύνες και πραγματικά περιορισμένο χρόνο για μαγείρεμα, πώς να περιμένουμε υπομονετικά να σιγοβράσει ένα ζουμερό τουρλού ή ένα μελωμένο ιμάμ;
Καταρχήν τα λιπαρά, άσχετα με το πόσο χρόνο χρειάζεται για να ψηθούν σωστά, δεν θα ξεπεράσει τη μία ώρα. Κανένα λαχανικό δεν διαρκεί περισσότερο. Πρέπει λοιπόν να αποδεχτούμε το γεγονός ότι τα λαδερά δεν είναι φαγητό της στιγμής, γρήγορο φαγητό. Υπάρχουν αμέτρητα άλλα τρόφιμα σε αυτή την κατηγορία. Ας δώσουμε στους παραγωγούς ελαιολάδου τον λίγο επιπλέον χρόνο που ζητούν, ώστε σε αντάλλαγμα να μας δώσουν πιάτα ασυναγώνιστης νοστιμιάς και γευστικής ποιότητας.
Ο μοναχός Επιφάνιος μαγείρεψε τις σκάλες του, συνδυάζοντας τη μοναστηριακή λιτότητα με την ελληνική αγροτική απλότητα. Με εξαίρεση το πλούσιο τουρλού (το οποίο επίσης βασίζεται σε μικρές ποσότητες από διάφορα καλοκαιρινά λαχανικά και υπολείμματα), τα λαδερά του έχουν λίγα υλικά συνολικά. Αυτά τα λίγα υλικά όχι μόνο δεν μειώνουν τη γευστική απόλαυση, αλλά αντίθετα την ενισχύουν και την τονίζουν.
Όμως, με σπάνιο πάθος, ο μοναχός Επιφάνιος ενσωμάτωσε στα λάδια του το πλήθος των επιρροών που έφερναν στα μοναστήρια μοναχοί από πολλά μέρη, αφουγκράστηκε τα χαρακτηριστικά τους και τι μπορούσε να δώσει η καθεμία από αυτές τις επιρροές στα μοναστηριακά ελαιοδοχεία. Οι κόκκινες πιπεριές από τη βόρεια Ελλάδα προσθέτουν χρώμα και ένταση, τα νότια εσπεριδοειδή προσθέτουν λάμψη και δροσιά, το κύμινο και η κανέλα από τα ανατολικά δίνουν μια αστραφτερή πνοή. Πειραματίστηκε, συνδύασε, απέρριψε, αφομοίωσε και δημιούργησε συνδυασμούς μεγαλείου στα λάδια του και όχι μόνο. Και κατά μία έννοια, μας έδειξε πώς να κάνουμε το ίδιο, να μάθουμε και να μελετήσουμε τα λάδια μας, να εκτιμήσουμε βαθιά την αξία και την ουσία τους, να ανανεώσουμε και τελικά να ανακαλύψουμε ότι τέτοια διαχρονικά λάδια είναι στην πραγματικότητα απίστευτα μοντέρνα τροφή.
