Την πρώτη φορά που πήγα στο La Maison πήρα το Charlotte με κόκκινα φρούτα, έχουν περάσει περίπου έξι ή επτά χρόνια. Κάποιος γνωστός μου το πρόσφερε περιμένοντας ταξί, το αγόρασα βιαστικά, δεν πρόλαβα να προσέξω τον φούρνο. Λίγο ρετρό με μωβ πρόσοψη, έμοιαζε κλασικό, σαν αυτά που μπορείς να βρεις σε οποιαδήποτε γειτονιά. Αλλά γλυκό, ελαφρύ, δροσιστικό, τελείωσε μια συνάντηση με φίλους στο μεσημεριανό γεύμα πολύ όμορφα και έμεινε μαζί μου. Από τότε έχω επιστρέψει αρκετές φορές, μερικές φορές για αλλαγή μιλφέιγ με τραγανή βουτυρωμένη σφολιάτα, νουγκατίνη και πλούσια τάρτα ζάτουγκα, μερικές φορές κέικ λεμονιού με αφρώδη κρέμα λεμονιού και σπειροειδή ιταλική μαρέγκα ή tata με τονισμένο ρούμι, μια ελαφριά σιροπιαστή νότα και πραγματική σαντιγί. Και κάθε φορά υπήρχε περισσότερος κόσμος, μερικές φορές μια ουρά. Πριν λίγες μέρες δεν μπήκα καν στο εργαστήριο του Θανάση Τσαγλιώτη που είναι ακριβώς πίσω μου. Όσο στεκόμουν στην πόρτα και ανταλλάσσαμε τις πρώτες μας κουβέντες, ψήνονταν τραγανά μπισκότα με κανέλα Κεϋλάνης και ρολά με μαχλέπι, πορτοκάλι και μαστίχα και η κρέμα μπρουλέ καραμελώθηκε. Μια πυρετώδης κατάσταση στην οποία η μυρωδιά της κανέλας και της μαρέγκας ψημένη στο τζάκι αναμειγνύεται με τη φρεσκάδα του φρέσκου μήλου και της φλούδας λεμονιού.
Έξω, μπροστά από βιτρίνες γεμάτες με κάθε λογής γλυκά –μαύρο δάσος, μπισκότα σοκολάτας, μπανόφι, αμυγδαλωτά, κέικ, αμυγδαλωτά – είπαμε πολλά ακόμα, τόσο για τον ίδιο όσο και για το ζαχαροπλαστείο του, που μέσα στα εννέα χρόνια λειτουργίας του έχει αποκτήσει φίλους από όλη την πόλη που επιστρέφουν και επιστρέφουν για το καλό του. . Ταξίδευε πολύ πέρα δώθε πριν έρθει στην Καλλιθέα και ανοίξει το La Maison -άλλωστε ίσως το σύμπαν συνωμοτεί μερικές φορές- στο ίδιο μέρος όπου πρωτομπήκε μικρός σε ζαχαροπλαστείο. Έπρεπε να μπει σε πολλά άλλα.
Όλα ξεκίνησαν από έναν φούρνο στον Κορυδαλλό, όπου στα 17 του δούλευε παράλληλα με το σχολείο. Αποφάσισε να σπουδάσει στη Le Monde και έτσι ξεκίνησε ένα μεγάλο σερί που ξεκίνησε από το Ledra Marriot Hotel, συνεχίστηκε στο Pastry Family και σχεδόν ποτέ δεν τελείωσε. Μετά την ολοκλήρωση του στρατού, απολύθηκε την Παρασκευή, και τη Δευτέρα άρχισε να εργάζεται στην εταιρεία Palet στο Καλαμάκι. Δουλεύοντας στο ξενοδοχείο Casino Loutraki, γνώρισε τον Gilles Simon Deligiannis, έναν εξαιρετικό pastry chef από το παρελθόν, ο οποίος, όπως υποστηρίζει ο ίδιος, άλλαξε τη φιλοσοφία του για τα γλυκά: «Μέχρι τώρα πίστευα ότι αυτό το γλυκό έπρεπε να είναι όμορφο. Χάρη σε αυτόν κατάλαβα ότι τα γλυκά δεν έχουν να κάνουν μόνο με την αισθητική και τη φόρμα, αλλά πάνω από όλα με τη γεύση. Εκπαιδεύτηκε στο συνδυασμό γεύσεων, αρμονίας, ισορροπιών και μεταμορφώσεων υφής στη Σπονδή. Έστειλε το βιογραφικό του μέχρι που, το 2008, κατάφερε να βρεθεί, μαζί με αρκετούς ήδη αναγνωρισμένους σεφ και ζαχαροπλάστες, στην κουζίνα ενός εστιατορίου που χρησίμευε ως γαστρονομικό παιδικό δωμάτιο. «Δουλεύαμε πολλές ώρες τότε. Δεν με ενόχλησε καθόλου. Τίποτα δεν θα έρθει αν δεν δουλέψεις σκληρά», σημειώνει, «το λέω για τους νέους που μερικές φορές πιστεύουν ότι μπορούν να πετύχουν χωρίς σκληρή δουλειά». Αυτό το καταπληκτικό γλυκό με αχλάδι ποσέ, μακαρονάδα φραγκοστάφυλο και κάστανο και σουφλέ με φουντούκι αυτής της εποχής, που κάποιοι θυμούνται, ομολογουμένως είχε πολλή δουλειά.
 |  |
Μετά την παραμονή του στο Rhodes Palladium στη Ρόδο, άρχισε να στέλνει το βιογραφικό του στο εξωτερικό, παρόλο που είχε κάποιες ανησυχίες για τα αγγλικά του. Είχε τρεις δοκιμές εργασίας, στο Sketch του Pierre Gagnaire, στο The Dorchester Hotel, επίσης στο Λονδίνο, και στο St. James (με ένα αστέρι για το εστιατόριο Seven Park Place) και έγινε δεκτός και στα τρία. Τελικά επέλεξε τον Άγιο. James, όπου ανέλαβε αμέσως τη θέση του διευθυντή ζαχαροπλαστικής. «Ήταν πολύ δύσκολο», λέει, εξηγώντας ότι είναι πολύ νέος, ήθελε να αποδείξει την αξία του και προσπάθησε πολύ: «Εδώ τα εργαστήρια και τα ζαχαροπλαστεία δουλεύουν πολύ σκληρά τα Χριστούγεννα, εκεί δουλεύουν έτσι κάθε μέρα. ” αυτος λεει. συνεχίζει, προσθέτοντας ότι αν δεν ήταν μαζί του η γυναίκα του, δεν θα είχε επιβιώσει. Στη συνέχεια επισκέφτηκε τα ξενοδοχεία Dorchester Collection, πρώτα στο Άσκοτ και μετά στο Λονδίνο. Όπως σημειώνει, κοιτάζοντας πίσω σε εποχές που έπρεπε να διοικεί ανθρώπους από πολλά μέρη του κόσμου, με διαφορετικές προσωπικότητες και διαφορετικές κουλτούρες -Γάλλους, Πορτογάλους, Ιάπωνες- συνειδητοποίησε ότι η μεγαλύτερη επιτυχία ενός μάνατζερ είναι η ικανότητα να κατανοεί υπάλληλοι: «Νομίζω ότι θα στοιχηματίσω για να θέλει κάποιος να δουλέψει για σένα. Πρέπει να αποδεικνύεις την αξία σου κάθε μέρα. Αλλά τελικά το σέβονται». Όταν γεννιέται η κόρη τους, αποφασίζουν να επιστρέψουν. Ωστόσο, είναι λίγα τα εστιατόρια στην Αθήνα που απασχολούν μόνιμους ζαχαροπλάστες.
Και αυτό ήταν το La Maison
Ο Θανάσης Τσαγλιώτης ήθελε να ανοίξει μαγαζί από μικρός. Αφού επέστρεψε από την Αγγλία, αποφάσισε να το δοκιμάσει. Αλλά δεν ήταν εύκολο. «Εξοικονομούσα κάποια χρήματα, αλλά δεν ασχολήθηκα με το επιχειρηματικό κομμάτι. Άρχισα να κοιτάζω προς τα βόρεια, αλλά τα ενοίκια ήταν τρελά», λέει. Τότε έμαθε ότι ο Maron, το ζαχαροπλαστείο στην Καλλιθέα όπου η μητέρα του δούλευε ως πωλήτρια όταν ήταν μικρός, είχε κλείσει. Το ενοίκιο ήταν ένα ποσό που μπορούσε να αντέξει, αλλά είχε τα μισά από αυτά που χρειαζόταν, ήθελε να φτιάξει μηχανήματα από την αρχή, με τα capital controls δεν υπήρχε δυνατότητα δανεισμού για πρώτες ύλες. Δανείστηκε από φίλους και γνωστούς και το άνοιξε το 2014. «Χάρη στα λάθη μας, σταθήκαμε ξανά στα πόδια μας και σιγά σιγά η La Maison απέκτησε γνώσεις από στόμα σε στόμα και απέκτησε σταθερή πελατεία. Επενδύσαμε ό,τι είχε μείνει στο μαγαζί», λέει. Ταυτόχρονα, ασχολήθηκε και με άλλες εργασίες, μεταξύ των οποίων συμβουλευτική – στο Mayan πήρα ένα από τα γαλλικά εξωτικά επιδόρπια του με σοκολάτα, yuzu και shiso, το οποίο εκτιμούσα πολύ. «Το φόρτε μου είναι τα à la carte γλυκά. Δύσκολα θα φτάσεις από εκεί στο κομμάτι του ζαχαροπλαστείου, όπου τα γλυκά πρέπει να μείνουν στο παράθυρο για 4-5 ώρες. Το ιριδίζον (διάφανο καραμελένιο τούλι), ας πούμε, δεν αντέχει στο παράθυρο. Επομένως, είναι λάθος να συγκρίνετε τα γλυκά από ένα ζαχαροπλαστείο με αυτά που τρώτε σε ένα εστιατόριο. Είναι η ίδια σύγκριση ενός μπουτίκ αρτοποιείου με 5-10 κωδικούς με έναν φούρνο που έχει δεκάδες τέτοιους. Δεν είμαστε μπουτίκ» σημειώνει.
Αρχικά ήθελε να ασχοληθεί μόνο με πάστες και τούρτες, αλλά γρήγορα άλλαξε γνώμη: «Είδα ότι ο κόσμος ήθελε και άλλα πράγματα – ήθελε και τσουρέκι, ήθελε και βουτιές, ειδικά στην Καλλιθέα, αν δεν τα έχεις όλα. αυτό δεν θα επιβιώσεις». Την πρώτη εβδομάδα, βασίστηκε στα επιτεύγματά του και κατέληξε με πιο δημιουργικά, πιο ασυνήθιστα γλυκά – για παράδειγμα, ένα με yuzu, ένα παντεσπάνι με γιαούρτι μέντας και μια νάμελακα λευκής σοκολάτας. «Αν συνέχιζα έτσι, θα ήταν αδύνατο», λέει γελώντας, «έπρεπε να γνωρίζω τον παλμό της περιοχής και τι είχα μάθει όλα αυτά τα χρόνια για να μπορέσω να το προσαρμόσω σε ένα γλυκό που άρεσε στον κόσμο. Ξέφυγα από το ιδανικό -δεν νομίζω ότι είμαστε τέλειοι στην εμφάνιση- και άκουγα καθώς η μητέρα μου τόνισε ότι ήταν σημαντικό να μην λέμε τον φούρνο ακριβό. Αποφάσισα να προτείνω ένα γλυκό που μπορεί να δοκιμάσει ο καθένας, να εντυπωσιάσει και που μπορεί να αντέξει ο προϋπολογισμός του. Το ίδιο γλυκό που έφαγαν στην Κηφισιά, γιατί να μην το φάνε και στην Καλλιθέα;» «Έπιασε», γελάει ξανά, «φέραμε και πελάτες από την Κηφισιά».
 |  |
Φρέσκα γλυκά, με τεχνικές και καλή σχέση ποιότητας τιμής
Τα γλυκά του είναι καλόγουστα, προσεγμένα, τεχνικά, αλλά ταυτόχρονα προσιτά. «Θέλω να είμαι ειλικρινής. Το επιδόρπιο πρέπει να είναι φρέσκο. Αν δεν αρέσει σε κάποιον, το αποδέχομαι, αλλά δεν το δέχομαι όταν κάποιος μου λέει ότι είναι ξεπερασμένο. Τα γλυκά μας έχουν διάρκεια ζωής 24 ώρες. Στις 10 το βράδυ που κλείνουμε το μαγαζί μας είναι πολύ άδειο. Το Mille Feuille κρατάει για ώρες γιατί η σφολιάτα δεν μπορεί να αποθηκευτεί για πολύ γιατί θα χαλάσει» λέει ο δημιουργός του La Maison. Κάτι άλλο που επισημαίνει είναι η σημασία των καλών πρώτων υλών: σοκολάτα, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, μέλι… «Το βούτυρο είναι γαλλικό, αλλά χρησιμοποιούμε ελληνικά κατσίκια και πρόβατα για κουραμπιέ – όλο το μαγαζί μυρίζει όταν τον ψήνουμε. Δεν δουλεύουμε μόνο με σοκολάτα, ανάλογα με το επιδόρπιο μπορεί να είναι Cacao Barry, Valrhona και άλλα». Στο La Maison, η σαντιγί είναι σαντιγί, όχι λαχανικό, πηγαίνει ο ίδιος στη λαχαναγορά για φρούτα τρεις φορές την εβδομάδα και εκτός εποχής που χρειάζονται, χρησιμοποιούν καλής ποιότητας πουρέ κατεψυγμένων φρούτων για συνεχή απόδοση. Φτιάχνουν και επιπλέον γλυκά εποχής (πριν λίγο ας πούμε είχαν πολύ ωραία τάρτα με σύκο), και κάνουν και μαρμελάδες. Τα ανέλαβε η μητέρα μου – τώρα έχουν βανίλια και βερίκοκο.
Οι τιμές στο ζαχαροπλαστείο Καλλιθέας κυμαίνονται συνήθως από 3,5 έως 4,5 ευρώ. «Ωστόσο, οι πάστες δεν είναι 100-110 γρ., αλλά 150-160. Ο Έλληνας θέλει πολύ τα γλυκά του. Οι Γάλλοι θέλουν η σφολιάτα τους να είναι πολύ καλά ψημένη. Αν το βγάλεις στην Αθήνα όπως το κάνουν στη Γαλλία, θα σου πουν ότι είναι καμένο – πρέπει να το ισορροπήσεις με το γούστο του κοινού», λέει ο Θανάσης Τσαγλιώτης και κοιτάζω τη μουσελίνα σου και τη χειροποίητη πραλίνα στη βιτρίνα, φιστίκια. με καβουρδισμένα φιστίκια μέσα, χρηματοδότες με beurre noisette και σκόνη αμυγδάλου αντί για αλεύρι, μια υπέροχη κονσέρβα που κρατά κρέμα Baileys, κρέμα μασκαρπόνε και μους με γεύση καφέ και ένα αφράτο, τυρανό cheesecake Νέας Υόρκης, το πλούσιο μέρος του. «Η σεζόν είναι δύσκολη. Όλα γίνονται πιο ακριβά. Ο κόσμος θα δώσει τα λεφτά του, αλλά αν τον κοροϊδέψεις δεν θα γυρίσουν» τονίζει και προσθέτει ότι προτιμά περισσότερη κίνηση, ακόμα κι αν έχει μικρότερο κέρδος για γλυκό. Ερχονται. «Θεωρώ εξαιρετικά τιμητικό να έρχεται κάποιος από μακριά για να αγοράσει γλυκά», μου λέει ο δημιουργός του La Maison λίγο πριν φύγω και ξαναμπαίνω στο εργαστήριο και συνεχίζει: «Δουλεύω πολλές ώρες. Αλλά δεν θα μπορούσα να κρατήσω το μαγαζί αν δεν ήταν ο κόσμος. Ο Γιάννης Σινάπης, που είναι το δεξί μου χέρι, είναι μαζί μου από τον πρώτο χρόνο. Είναι οικογένεια. Τόσο αυτός όσο και η Χριστιάννα Καρίκη δουλεύουν σαν να είναι δικό τους μαγαζί. Ας το πούμε».
La Maison-Fine Pastry Δημοσθένους 149, Καλλιθέα, Τ/216-70.06.518
