Nois με πουρέ γλυκοπατάτας και μοσκοφίλερο και σάλτσα φασκόμηλου

Διαδικασία

1. Για να κάνετε θόρυβο με τον πουρέ γλυκοπατάτας και τη σάλτσα Μοσχοφίλερου και φασκόμηλου, προθερμάνετε πρώτα τον φούρνο στους 200°C.
2. Στη συνέχεια αλατοπιπερώνουμε το μοσχάρι νουάρ.
3. Ζεσταίνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα κατάλληλη για φούρνο (ή μια κατσαρόλα που μπορεί να χρησιμοποιηθεί και στη σόμπα) σε δυνατή φωτιά.
4. Μόλις κάψει καλά προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το μαχαίρι του μοσχαριού. Τηγανίζουμε για περίπου 10 λεπτά από όλες τις πλευρές. Όσο πιο πολύ ροδίσει, τόσο πιο νόστιμο θα είναι.
5. Βγάλτε το σε ένα πιάτο.
6. Βάζετε όλα τα λαχανικά στην κατσαρόλα και τηγανίζετε για 2 λεπτά.
7. Σβήνουμε με το κρασί και μετά από 1 λεπτό προσθέτουμε το ζωμό, το φασκόμηλο, αλάτι και πιπέρι.
8. Όταν βράσει το υγρό, σκεπάζουμε με ένα καπάκι και το βάζουμε στο φούρνο.
9. Ψήνετε για περίπου 1,5 ώρα ή μέχρι να γίνει (ελέγχετε με θερμόμετρο – είναι καλά όταν το θερμόμετρο δείχνει 65°C – ή με ένα λεπτό μαχαίρι: τρυπήστε το και αν το υγρό που βγαίνει είναι διαυγές, το μοσχάρι είναι έτοιμο).
10. Αφαιρούμε το μοσχαρίσιο νουάρ από το ζουμί, το σκεπάζουμε καλά με αλουμινόχαρτο και το κρατάμε ζεστό.
11. Πετάξτε το φασκόμηλο.

σάλτσα

1. Χτυπάμε τα υγρά με όσα κομμάτια λαχανικών χρειάζονται για να γίνει πιο πηχτό το μείγμα.
2. Στη συνέχεια μαγειρέψτε τη σάλτσα για λίγα λεπτά μέχρι να πάρει το επιθυμητό πάχος.

Γαρνιτούρα

1. Περίπου 45 λεπτά πριν ψηθεί το μοσχαράκι, τυλίγουμε καλά τις γλυκοπατάτες σε αλουμινόχαρτο και τις βάζουμε στο φούρνο να ψηθούν.
2. Αν το μοσχαράκι είναι τρυφερό και οι γλυκοπατάτες είναι ακόμα σκληρές, συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να μαλακώσουν (μπορείτε να καταλάβετε πότε τις τρυπάτε με ένα καλαμάκι για σουβλάκι).
3. Τα βγάζουμε να κρυώσουν λίγο, τα ξεφλουδίζουμε και τα λιώνουμε με πρέσα πουρέ ή μύλο λαχανικών. Αν ο πουρές είναι νερουλός, τον στραγγίζουμε σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας για λίγα λεπτά.
4. Αλατοπιπερώνουμε γενναιόδωρα και προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει ο πουρές και να γίνει γυαλιστερός.
5. Αφαιρούμε τον σπάγκο και κόβουμε το μοσχάρι σε φέτες και τις αραδιάζουμε σε ένα πιάτο.
6. Περιχύνουμε με τη σάλτσα για γεύση και βάζουμε το υπόλοιπο σε μια κατσαρόλα.
7. Σερβίρετε το μοσχαρίσιο νουάρ με τον πουρέ.