Όσοι ήταν παιδιά ή έφηβοι τις δεκαετίες του 1960 και του 1970 θα θυμούνται ότι η νουά μαγειρεύτηκε συχνά στα σπίτια της Αθήνας. Ήταν ένα από τα «καλά πιάτα» της αστικής κουζίνας που εμφανιζόταν σε οικογενειακές συγκεντρώσεις και προσκλήσεις διακοπών. Δείγμα οικονομικού χώρου (αν και λίγο πιο οικονομικό από το μοσχαρίσιο φιλέτο), μαγειρικής τέχνης, αλλά και κάποιου κοσμοπολιτισμού – νουβό μοσχαρίσιο, δεν θα είναι υπερβολή να πούμε ότι μόλις πριν από μερικές δεκάδες χρόνια ήταν το σημαντικότερο κυριακάτικο πιάτο. . Οι άνθρωποι συνήθιζαν να τρώνε λεμονάδα, άλλοι την έφτιαχναν στιφάδο ή με κρεμώδη σάλτσα μανιταριών. Τις περισσότερες φορές συνοδευόταν από σάλτσα κρασιού με μυρωδικά. Στο πλάι πατάτες ή λευκό πιλάφι με ψιλοκομμένα λαχανικά.
Παρόλο που το νουάρ σιγά σιγά θεωρούνταν λίγο παλιομοδίτικο και έχανε έδαφος, συνέχισε να είναι το αγαπημένο πολλών. Και δεν είναι μόνο η νοσταλγική του διάσταση. Εάν το νουάρ ψηθεί σωστά, μπορεί να είναι νόστιμο. Τα παιδιά τείνουν να μην αρέσει γιατί είναι αδύνατο και δεν περιέχει «δύσκολες» ίνες. Και αν τύχει να μείνει για την επόμενη μέρα, το σάντουιτς μοσχαρίσιο θα γίνει σάντουιτς εποχής!
Τι είναι το νουάρ;
Είναι το πίσω μέρος του μηρού, συνήθως ψημένο ολόκληρο. Δεν έχει λίπος γιατί είναι ένας καλά εκπαιδευμένος μυς που χρησιμοποιείται για να κουνάει την ουρά του. Αυτό είναι ένα από τα πιο κλασικά στοιχεία της γλάστρας. Φαίνεται ωραίο, κόβεται εύκολα χωρίς να τρίβεται και γίνεται λεμονάτο, κοκκινιστό, ψητό μοσχάρι. Για να το απολαύσουμε, μετά το μαγείρεμα, πρέπει να το κόψουμε σε όσο πιο λεπτές φέτες γίνεται με ένα καλό κοφτερό μαχαίρι.
Συμβουλές
- Καλό είναι να δέσετε το νουάρ (ή να ζητήσετε από τον κρεοπώλη να το δέσει) για να μην χάσει το σχήμα του κατά το μαγείρεμα.
- Φροντίστε να το αφήσετε σε θερμοκρασία δωματίου (για περίπου 3 ώρες) πριν το ψήσετε.
- Τηγανίζουμε το κρέας σε ελαιόλαδο σύμφωνα με τη συνταγή σε δυνατή φωτιά μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές (5-6 λεπτά από κάθε πλευρά). Φροντίζουμε πρώτα να κάψει καλά το τηγάνι, διαφορετικά αφού προσθέσουμε το νόα θα πέσει η θερμοκρασία του και το κρέας αντί να ροδίσει θα γκριζάρει.
Σωστό ψήσιμο
- Το πιο σημαντικό πράγμα για το μαγείρεμα του νουάρ είναι ότι δεν ψήνεται υπερβολικά ή δεν σκληραίνει. Ο ασφαλέστερος τρόπος για να έχετε καλά αποτελέσματα κάθε φορά είναι να χρησιμοποιείτε ένα θερμόμετρο. Η σωστή θερμοκρασία είναι 53°-57°C για το μέτριο κρέας και 62°-67°C για το καλοψημένο κρέας.
- Για παράδειγμα, για 1,5 κιλό κρέας θα χρειαστούμε μιάμιση ώρα για μέτριο ψήσιμο. Θα είναι ελαφρώς ροζ μέσα, αλλά μην φοβάστε. Εφόσον κρυώσει αρκετά για να κόψει και να ξαναζεσταθεί, θα είστε μια χαρά.
- Κόψτε το νουάρ σε φέτες μόλις κρυώσει εντελώς για να μην ξεμείνει από ζουμί.
Τι περιλαμβάνει αυτό;
Το νουάρ ταιριάζει πολύ με πιπεράτες σάλτσες κρέμας, σάλτσες κρασιού με μανιτάρια. Δοκιμάστε επίσης λεμονάδα με μυρωδικά όπως θυμάρι, δεντρολίβανο κλπ αλλά και με σάλτσες βουτύρου.